Pesce in tavola? Ecco come riconoscere quello fresco

Come riconoscere se il branzino che stai per acquistare è fresco? Quali segnali è bene osservare per acquistare un’orata appena pescata? Ecco a cosa fare attenzione per portarti a casa un pesce fresco e genuino.

A cosa fare attenzione

Se il pesce è fresco o no, è possibile capirlo dalle parti del suo corpo. L’occhio, le branchie, la pelle, le squame, il peritoneo, la colonna vertebrale e la carne possono lanciare dei segnali che, colti durante l’acquisto del pesce o quando lo prepari a casa, possono aiutarti a distinguere quello fresco da quello che ha già trascorso qualche giorno sul banco della pescheria. Ma come interpretarli?

Se il pesce è fresco…

• L’occhio è bombato (convesso), la cornea trasparente e la pupilla nera e brillante;
• Le branchie sono di colore rosso vivace e senza muco. L’odore delle branchie (e della cavità addominale) è di alghe marine;
• La pelle è di colore vivo, senza decolorazioni. Il muco cutaneo, presente naturalmente sulla superficie del pesce, è acquoso e trasparente;
• Le squame aderiscono alla pelle. La carne è compatta ed elastica;
• Il peritoneo, la membrana che riveste la cavità addominale, nel pesce fresco, aderisce alla carne;
• La colonna vertebrale si spezza invece di staccarsi; internamente, lungo la colonna, non è presente alcuna colorazione.

Se il pesce non è fresco…

Quando il pesce non è fresco:

• l’occhio è incavato al centro, la cornea lattiginosa e la pupilla è grigia;
• Il colore delle branchie tende al giallastro ed è presente muco lattiginoso. L’odore delle branchie (e della cavità addominale) è acre;
• La pelle si presenta spenta o in uno stato più avanzato di deperimento; il muco è grigio-giallognolo e opaco;
• Le squame si staccano con facilità dalla pelle;
• La carne è molle e flaccida;
• Il peritoneo non aderisce alla cavità addominale e la colonna vertebrale si stacca. Inoltre, la zona lungo la colonna vertebrale, diventa di colore sempre più rosso con l'”invecchiamento”.

Consumare il pesce senza rischi

Ma oltre alla freschezza, elemento indispensabile per la qualità e la sicurezza del pesce, quali sono gli altri fattori da considerare per un consumo senza rischi per la nostra salute?

I nostri consigli

Infine, per scongiurare brutte sorprese che potrebbero essere molto pericolose per la nostra salute, è bene tenere presente alcuni comportamenti da adottare quando si desidera consumare un pasto a base di pesce:

• acquista il pesce già eviscerato o chiedi di fartelo pulire al momento: nel preparare il pesce a casa si rischia la contaminazione della parte edibile;
• non risciacquare il filetto di pesce da cucinare sotto l’acqua corrente per evitare che i microrganismi presenti sul filetto di pesce finiscano anche sul lavello e sui piani della cucina;
• lavati sempre le mani, sia prima di manipolare il pesce, sia subito dopo averlo manipolato per evitare di contaminare anche gli altri alimenti che stai preparando
• le pentole e gli utensili di cui ci si serve per cucinare il pesce dovrebbero essere ad uso esclusivo per non contaminare altri alimenti;
• il pesce deve essere ben cotto in ogni sua parte ad una temperatura di almeno 70°;
• se si desidera consumare il pesce da crudo, bisogna abbatterlo a -18°C per 96 ore;
• limita il consumo di pesci di grossa taglia che contengono dosi elevate di mercurio;
• prediligi i pesci più piccoli che nuotano in superficie e che sono anche più sostenibili.

E i molluschi? Come riconoscerne la freschezza

“Vivi e vitali”: è così che, per legge, dovrebbero essere venduti tutti i molluschi bivalvi (cozze, vongole, fasolari, ostriche e così via). In generale, i molluschi hanno una vitalità variabile, che dipende sia dalle modalità di conservazione (preferibilmente sotto i 6° C), sia dalle caratteristiche della specie.
Per esempio, frutti di mare con conchiglie che si chiudono perfettamente, come le ostriche, resistono vivi per un tempo dieci volte maggiore rispetto a quelli i cui margini della conchiglia non aderiscono perfettamente, come le capesante.
Ecco alcuni consigli per capire la freschezza dei molluschi. Tieni presente, però, che per stare tranquilli ed eliminare la quasi totalità dei microrganismi pericolosi la cosa migliore è consumarli cotti.

Cosa valutare

• Peso e suono. Sollevate e scuotete la retina: se i molluschi sono vivi restano ben chiusi e conservano al loro interno anche il liquido utile alla loro sopravvivenza. il sacchetto deve quindi risultare pesante dando, durante lo scuotimento, un suono pieno. Più il sacchetto è leggero e il suono “vuoto”, maggiore sarà la presenza di molluschi morti.
• Odore. Passate una mano su fondo della confezione e avvicinatela al naso. L’odore deve corrispondere a un gradevole profumo di mare, salsedine. Diffidate da odori troppo penetranti e di putrido. Più passa il tempo, inoltre, meno limpido sarà il liquido che rimane sul fondo.
• Reattività agli stimoli. Il mollusco vivo risulta ben chiuso e oppone molta resistenza all’apertura. man mano che passano i giorni, tenderà ad aprirsi più facilmente, ma finché resta vitale si difende dagli stimoli esterni, cercando comunque di chiudersi. Stimolando il corpo del mollusco con succo di limone o con altre sollecitazioni (per esempio la punta di una forchetta), si devono notare piccole reazioni (contrazioni).
• Sporcizia. Evitate, infine, di comprare molluschi con residui di fango sabbia, alghe o che si trovano già immersi in acqua al momento dell’acquisto. Essendo animali filtratori, c’è il rischio che si inquinino con sostanze o microrganismi indesiderati presenti nel liquido in cui sono stati messi.

Meglio non consumarli crudi

Evitare del tutto il consumo di molluschi crudi è particolarmente raccomandabile. Vongole, cozze, capesante, ostriche… se non sono cotte possono provocare disturbi dovuti alla presenza di batteri o virus.

Quali sono i rischi più diffusi?

I molluschi vivono nell’acqua, che filtrano continuamente per trarne nutrimento. Se l’acqua è contaminata, i molluschi trattengono anche batteri e virus, concentrandoli al loro interno. Un’accurata cottura, uccidendo i microrganismi, elimina il rischio. Il consumo di molluschi crudi o malcotti, consentendo il trasferimento dei microrganismi direttamente all’interno del nostro corpo, comporta invece il rischio di disturbi di diversi tipi: in primo luogo quelli legati a batteri, come la salmonella e i vibrioni; in particolare è accertato che fu proprio il consumo di cozze crude a diffondere la famigerata epidemia di colera nel nostro Paese, nel 1973. Ma colera a parte, attraverso i molluschi consumati crudi si possono diffondere anche l’epatite virale di tipo A, un’infiammazione del fegato causata da un’infezione dovuta a un virus (HAV), e il norovirus, che provoca disturbi gastrointestinali anche gravi. Un altro rischio legato al consumo di molluschi è quello dovuto alle tossine provenienti da alcune alghe. Anche in questo caso, il problema è che i molluschi tendono a concentrare le tossine attraverso il continuo filtraggio dell’acqua. Le biotossine algali sono resistenti al calore e al congelamento, per cui è solo il controllo delle autorità sanitarie che può garantirne la sicurezza (ad esempio, se vi fosse la necessità, imponendo il divieto di pesca e di commercializzazione).

Come evitare problemi

Per consumare molluschi in sicurezza, in primo luogo è bene acquistarli solo se si è ben certi della loro provenienza da allevamenti sicuri. Per legge, tutti i molluschi bivalve devono essere venduti vivi e vitali: il mollusco vivo risulta ben chiuso, oppone molta resistenza all’apertura e conserva al suo interno anche il liquido utile alla sua sopravvivenza; man mano che passano i giorni, tende ad aprirsi più facilmente, ma finché resta vitale si difende dagli stimoli esterni, cercando comunque di chiudersi. Stimolando il corpo del mollusco con succo di limone o con altre sollecitazioni, ad esempio la punta di una forchetta, si devono notare piccole reazioni (contrazioni). Meglio evitare di comprare molluschi con residui di fango, sabbia, alghe o che si trovano già immersi in acqua al momento dell’acquisto. Prima del consumo, i molluschi devono essere fatti aprire grazie al calore, in modo che possano essere ben cotti, qualsiasi sia la ricetta scelta. Se non si aprono al calore i molluschi non devono essere consumati.

Due piatti esotici cui fare attenzione

Sono stati segnalati anche in Italia alcuni casi di disturbi provocati da diversi tipi di pesci tipici delle aree tropicali, consumati durante i viaggi in questi luoghi. Vediamoli.

Ciguatera

L’intossicazione da Ciguatera è causata dall’ingestione di pesci contaminati da una serie di tossine, tra cui la ciguatossina, prodotte da alghe associate alla barriera corallina. I pesci a rischio sono predatori di circa 400 specie diverse (barracuda, pescechirurgo, delfino, tonno), che si contaminano ingerendo casualmente pesci erbivori che si sono nutriti di plancton tossico. I disturbi causati sono diarrea e vomito, ma anche dolori addominali, sapore metallico in bocca e sensazioni di pizzicore, prurito, alterazione della percezione del calore, ipotensione, vertigini, difficoltà respiratorie, dolori alle articolazioni e muscolari. Le tossine non determinano nel pesce contaminato alcuna alterazione evidente, né di sapore né di odore. Le tossine sono resistenti alla cottura, alla salamoia e al congelamento. L’unica prevenzione possibile è evitare il consumo dei pesci a rischio nelle zone interessate.

Pesce palla

In Giappone è usato per la preparazione del Fugu Sashimi, un piatto tradizionale in cui il pesce palla è affettato sottilmente e decorato in modo da sembrare un crisantemo. Bisogna però essere cuochi molto esperti per prepararlo, evitando la contaminazione con una pericolosa tossina, che è naturalmente presente nel pesce. Tutto sommato, ne sconsigliamo il consumo.