Pesci, molluschi e crostacei: piccola guida alla scelta

Si avvicinano le feste di Natale e così i grandi pranzi in famiglia ricchi di pietanze prelibate, fra queste non possono di certo mancare la frittura di gamberi e calamari, gli spaghetti con le vongole, le crespelle con il baccalà ecc. In poche parole, a fine dicembre mano al portafoglio e occhi ben aperti alla ricerca dei prodotti ittici più gustosi e soprattutto di qualità. Non tutti sanno che i prodotti ittici possono essere distinti in tre tipologie: il pesce, i molluschi, i crostacei.

Andiamo a vedere le specifiche caratteristiche di ognuno.

Il pesce

Nel gruppo dei pesci propriamente detti rientrano acciughe, anguille, aringhe, cernie, carpe, cefali, dentici, merluzzi, naselli, orate, pesce spada, platesse, salmoni, sardine, scorfani, sgombri, sogliole, spigole, tonno, triglie, trote ecc. Tutti sono caratterizzati dal corpo allungato e appiattito lateralmente sul dorso o sull’addome, dalla presenza di uno scheletro interno e di pinne che aiutano il movimento.

I molluschi

I molluschi sono così chiamati perché non hanno uno scheletro interno. Rientrano in questo gruppo i cefalopodi (totani, seppie, moscardini, polipi e calamari), i gasteropodi marini (patelle, lumache di mare e, più in generale, tutte le specie dotate di conchiglia) e le bivalve (cozze, vongole, fasolari, ostriche, cappesante, telline).

I crostacei

Gamberi, aragoste, astici, granchi, cicala di mare, scampi, invece, sono crostacei. Hanno arti articolati ed una corazza detta carapace.

 

Valori nutrizionali

Sotto il profilo nutrizionale non vi è una grande differenza tra pesci, molluschi e crostacei. Tutti garantiscono un notevole contenuto di sali minerali e vitamine e vantano un bilanciato apporto proteico che varia da tipo a tipo.  (Leggi questo mio articolo sulle proteine del pesce: http://dietistaroma.com/2014/01/20/la-variabilita-delle-proteine-nei-pesci/) 

Anche la quantità di lipidi o grassi è variabile, per esempio il salmone è molto più grasso della seppia. Leggi questo mio articolo sulla quantità dei grassi nel pesce: http://dietistaroma.com/2015/06/24/quanti-e-quali-grassi-ci-sono-nel-pesce-ci-fanno-bene-o-ci-fanno-male/

Nei molluschi, ad esempio, il valore nutritivo varia a seconda della specie. Il contenuto di acqua è molto alto (più dell’80%), le proteine sono comprese tra il 10 ed il 15%, i grassi sono quasi assenti, ma il colesterolo è presente in quantità notevoli. Discrete sono le quantità di sali minerali, tra cui spiccano ferro, calcio, magnesio, iodio, assieme alle vitamine. Tra i molluschi bivalve spicca l’ostrica per l’elevato contenuto di carotene, un derivato della vitamina A.

 

L’alfabeto ittico

Alici: note anche come acciughe, le alici sono un pesce azzurro molto diffuso nel Mediterraneo grazie al prezzo accessibile. Molto saporite, si prestano bene alle fritture e ad essere conservate sott’olio. Perfette come condimento per pasta e pizza, diventano un delizioso aperitivo se marinate con aceto, vino e spezie.

Aragosta: crostaceo dotato di dieci zampe, dal corpo robusto provvisto di lunghe antenne. Può raggiungere nello stato adulto la lunghezza di 50 centimetri. Il colore dell’esoscheletro è rosso-violaceo e diventa rosso vivo con la cottura. Le sue carni sono assai pregiate.

Astaco o astice: grosso crostaceo presente nel Mediterraneo. La sua corazza è azzurra marezzata di bianco o giallo e diventa rossa dopo la cottura. Vive a circa 100 metri di profondità sui fondali rocciosi. Le carni sono meno sode e raffinate dell’aragosta.

Calamaro e totano: molluschi cefalopodi di colore bianco lattiginoso, in alcuni casi tendente al brunastro. Il calamaro si distingue dal totano per le due pinne laterali più lunghe e per le carni più tenere e pregiate.

Cozze: si possono acquistare ad un prezzo decisamente accessibile e sono molto gustose. Questi mitili provengono esclusivamente da allevamenti. Protetti da due valve ovoidali nero-azzurre, raggiungono una lunghezza compresa tra i 5 e i 10 centimetri. Si consumano cotte.

Gamberetti e gamberi: spesso si fa confusione con questi due termini. In commercio, il gamberetto designa le specie più piccole di crostacei, di solito caratterizzate dal colore rosa dell’esoscheletro (da cui la denominazione di gambero rosa). Le sue carni sono particolarmente apprezzate in frittura. Il gambero rosso, invece, ha dimensioni maggiori e si distingue per il colore rosso vivo della sua corazza. I gamberi e gamberetti possono essere commercializzati vivi, freschi, congelati cotti o crudi, affumicati, seccati, in conserva, salati, fritti in pastella.

Ostrica: uno dei molluschi bivalve più pregiati, proveniente soprattutto da allevamenti. La conchiglia rugosa misura una decina di centimetri. Si consuma cruda.

Palamita: un pesce azzurro economico che assomiglia allo sgombro, ha poche spine e le sue carni sono molto saporite e ricche di Omega 3. Si può cucinare in forno al cartoccio con pomodorini, alla griglia oppure in umido.

Pannocchia o canocchia: crostaceo dal corpo allungato, che misura circa 20-25 centimetri. Le sue carni sono sode, di colore giallastro-rosato.

Polpo: mollusco fornito di otto tentacoli provvisti di ventose, mentre il calamaro e il totano ne hanno dieci. Prima della cottura occorre eliminare il becco, gli occhi e gli organi interni. È ottimo cucinato in umido o in insalata dopo averlo lessato.

Scampo: crostaceo dalla corazza rosea, con lunghissime chele e antenne. Se ne mangia soltanto la coda.

Seppia: mollusco dal corpo a forma ovale fatto a sacca, può raggiungere i 25 centimetri di lunghezza. Ha otto tentacoli corti e due molto lunghi. Quando si pulisce occorre eliminare la pelle e l’osso e fare attenzione a non lesionare la vescica contenente il liquido nero.

Vongola: uno dei molluschi bivalve più noti e meno costosi. Lo si utilizza soprattutto come condimento per gli spaghetti, ma anche nelle zuppe.

 

CONSIGLI PER UN ACQUISTO CONSAPEVOLE

Quando acquistate pesci, molluschi o crostacei assicuratevi sempre che siano realmente freschi. Spesso basta osservarne l’aspetto per essere certi di aver fatto la scelta giusta.

I pesci devono presentarsi con le scaglie ben aderenti al corpo, la carne deve essere soda ed elastica (se al tocco rimane impressa l’impronta del dito, non acquistatelo), le branchie di colore rosso vivo.

Un piccolo trucco: guardate sempre l’occhio, il pesce fresco ha l’occhio in rilievo con la cornea trasparente.

Per quanto riguarda i molluschi, è bene verificare che questi prodotti siano separati dai pesci e dai crostacei: questo piccolo accorgimento, in realtà, assicura il massimo livello igienico-sanitario del banco ittico al quale vi affidate.

E i crostacei? Quasi tutti i crostacei assumono un valore commerciale più elevato quando sono venduti ancora in vita.  Nei crostacei morti, la freschezza è assicurata dalla colorazione lucida e brillante dell’esoscheletro, dagli occhi turgidi e prominenti, dagli arti e dalle antenne ben aderenti al tronco e resistenti alla trazione. Inoltre, le masse muscolari che andranno consumate devono essere di colore bianco candido, senza alcuna presenza di macchie bruno-verdastre maleodoranti.

 

Quali differenze ci sono fra il prodotto ittico da allevamento, selvaggio o surgelato?

La maggior parte dei prodotti ittici in commercio proviene da allevamenti. La produzione da acquacoltura consente di ridurre la pressione esercitata sulle risorse naturali e di tutelare così l’esistenza e la varietà delle specie ittiche.

Le specie che hanno origini artificiali sono vongole, cozze, sogliola, tonno, orata, spigola. Essi hanno un prezzo di vendita più contenuto rispetto ai prodotti pescati in mare aperto.

Da un punto di vista nutrizionale, il pesce di allevamento solitamente è più grasso a causa dei mangimi con cui è nutrito, mentre il pesce selvatico, grazie ad una dieta a base di alghe e microrganismi, dispone di un maggior contenuto di Omega 3.

La scelta migliore da un punto di vista nutrizionale è il pescato selvaggio, pur non essendo tanto accessibile dal punto di vista economico. A tal proposito, un buon compromesso è rappresentato dal pesce azzurro come ad esempio sardine, sgombro, sarde e acciughe. D’altro canto, è bene fare attenzione alla zona di provenienza del pescato a causa della maggior suscettibilità del pesce selvatico (soprattutto di taglia grande) all’accumulo di metalli pesanti (soprattutto il mercurio).

Fra tutti i metodi di conservazione del pesce, il più sicuro è il processo di surgelazione. La surgelazione inizia sin dalle navi da pesca e permette di preservare il pesce dal suo naturale deterioramento, conservandone intatti i principi nutritivi.

Si prestano di più alla surgelazione il merluzzo, i pesci piatti come la sogliola o la platessa, i molluschi e i crostacei, meno il pesce azzurro.

Le 4 regole d’oro:

– Metti nel tuo carrello solo il pesce fresco locale e le specie che non sono a rischio di estinzione;

– Stai attento alla misura! I pesci dovrebbero essere di una grandezza elevata, questo come garanzia del fatto che abbiano avuto modo e tempo per riprodursi;

– Segui la stagionalità del pesce come garanzia di freschezza e qualità;

– Occhio all’etichetta! Le norme vigenti, infatti, prevedono che per la vendita al dettaglio di pesce fresco l’etichettatura riporti le seguenti indicazioni: la denominazione commerciale della specie ed il suo nome scientifico, il metodo di produzione, l’attrezzo di cattura, la zona di cattura e l’eventuale presenza di additivi.

Ecco un esempio tratto da GreenPeace: