Pizza in teglia romana, alveolata e croccante

L’impasto “nerd” per replicarla (facilmente!)

     Pizza in teglia, a casa.

     Dati i forni non professionali, potrebbe sembrare una sfida impossibile per chi come me è appassionato di lievitati.
Ma con i dovuti accorgimenti e trucchi, è possibile sfornare dei piccoli capolavori. Parenti e amici non crederanno ai loro occhi.

     La pizza in teglia romana si differenzia da quella alta, soffice e più “focacciosa” per essere molto idratata, con un fondo croccante ed una struttura molto alveolata.

Vi occorreranno:

• 1000kg di farina (40% di tipo “0” 40% tipo 1, possibilmente Petra 3, 20% Farro Monococco, oppure in assenza, tipo “0”)
• 800 ml di acqua ghiacciata
• 20 gr di sale
• 20 ml di olio EVO
• 2.5 gr di lievito di birra secco (7gr di lievito fresco)

Premessa: per realizzare questo impasto occorre un’impastatrice!

     Cominciamo mescolando con un cucchiaio di legno 400gr di farina tipo “0” con 220ml di acqua (il 55% rispetto al suo peso). Copriamo con pellicola trasparente e lasciamo riposare per 3h, in questo modo attiveremo un processo definito autolisi, che influisce positivamente nella formazione della maglia glutinica, e quindi nella resistenza e forza, nonché estensibilità dell’impasto.

     Dopo 3 h rovesciamo questo preimpasto nella ciotola dell’impastatrice, aggiungiamo 340ml d’acqua (70% totale) ghiacciata in cui avremo sciolto il lievito secco, quindi tutta la farina rimanente (600 gr).

     Azioniamo l’impastatrice, con gancio, inizialmente a velocità bassa, dopodiché appena l’acqua sarà assorbita a velocità più alta.

     Impastiamo per 5 min, dopodiché fermiamo la macchina e con le mani, scendiamo l’impasto lungo le pareti della ciotola. Versiamo al centro dell’impasto 200 ml di acqua in cui avremo sciolto il sale e riprendiamo ad impastare. Stavolta dovremo procedere per 10 min almeno, fin quando l’impasto non comincerà a staccare dalle pareti.

     A questo punto, fermiamo nuovamente l’impastatrice, con le mani allarghiamo l’impasto sui bordi, e versiamo l’olio al centro. Ricominciamo ad impastare, sempre per circa dieci minuti, a velocità prima blanda, poi appena l’olio comincia a non schizzare più, a velocità alta.

     Abbassiamo la velocità e versiamo a filo gli ultimi 40ml di acqua ghiacciata! Aumentiamo la velocità e facciamo incordare nuovamente l’impasto al gancio.

Abbiamo quasi finito!

     Ora, con un tarocco, preleviamo l’impasto dai bordi e portiamolo verso il centro (facciamo le cosiddette pieghe in macchina). Copriamo, facciamo riposare 20 min, quindi ripetiamo l’operazione.

L’impasto è pronto!

     Adesso, rovesciatelo in un contenitore ermetico unto leggermente di olio, chiudete e riponete in frigo per 20h.

     Passate le 20 h, rovesciate l’impasto su un piano infarinato con semola rimacinata.

     A seconda della vostra teglia porzionate l’impasto, ancora freddo.
Io per la mia teglia 30×35 ho formato dei panetti da 250gr.
Date una leggera piega per incorporare aria, creando dei panetti rettangolari e non tondi.

     Ora fate lievitare per 4 h a temperatura ambiente, al coperto.

     Passate le quattro ore, stendete l’impasto su un piano infarinato sempre con semola rimacinata.
Cominciate dai bordi, schiacciandoli per intrappolare l’aria al centro. Con i polpastrelli spostate le bolle delicatamente, picchiettando l’impasto e allargandolo.

     Caricatelo sull’avambraccio e rovesciatelo in teglia (non unta) scrollando l’eccesso di semola. Condite a piacere e infornate a forno caldo al massimo (il mio a 220°), per 10 min sul fondo, 5 min nel vano più alto vicino alla resistenza!

     Sfornate i vostri capolavori, e buon appetito!