"Fratelli Salvo" l'insostenibile leggerezza…della pizza

     Prima di conoscere la pizzeria dei Fratelli Salvo, ero convinto che la vera pizza napoletana si potesse assaporare solo a Napoli, per le vie dei Tribunali, nella versione “a portafoglio” a Port’Alba e nelle centinaia di pizzerie disseminate per la città. Ovunque, ma solo ed esclusivamente qui. Mi sbagliavo alla grande!

     Dopo essere stato dai Salvo più volte, sia a pranzo che a cena, credo sia arrivato il momento di fare il punto della mia esperienza e quindi dedicare un bell’articolo alla loro pizzeria!

     La pizzeria, dicevamo, domina la bella piazzetta di Largo Arso a San Giorgio a Cremano, è ampia (ben 200 posti a sedere) e le file nelle ore di punta non sono mai insostenibili. La rapidità nel servire le pizze assicura sempre tempi di attesa minimi, e una volta al tavolo si ha tutto il tempo di godere la pizza, gustare un bel bicchiere di vino (ottima l’offerta enologica, da segnalare anche la presenza di un sommelier in sala, cosa rara per una pizzeria) o una birra artigianale (altra grande chicca).

Ma quello che più mi ha colpito, e che ho capito osservando lo staff al lavoro, è la filosofia che c’è dietro il loro successo.

     Certo, rimane pure sempre vero che il segreto è l’amore per l’impasto e per il mestiere, ma per essere primi non basta solo questo. I fratelli Francesco e Salvatore lavorano a stretto contatto con i fornitori, fanno attenzione alle materie prime, utilizzando anche molti prodotti presidio Slow Food ed eccellenze campane (come il Conciato Romano), utilizzano più di un olio EVO, molti del territorio, rigorosamente a crudo, e creano pizze in base alla stagionalità, modificando mese per mese il menù ed assicurando sempre freschezza e genuinità.

     La tradizione è presente nelle pizze classiche, ma ci sono anche le rivisitazioni e le “proposte del giorno” oltre alle stagionali, ma ne parleremo più avanti.

     Tornando alla filosofia, non bisogna essere esperti di marketing ed economia per capire che l’obiettivo dei Salvo è la standardizzazione. Ma si tratta di una standardizzazione positiva, cioè la volontà di servire sempre, e dico sempre, un prodotto perfetto in tutte le sue caratteristiche, dalla cottura, al gusto e alla leggerezza dell’impasto, e che sappia “farsi ricordare”.

L’impasto

     A conferma di ciò, ci sono i lunghi studi alla ricerca dell’impasto perfetto che di recente è confluito nella scelta di farsi produrre dal Molino Caputo un proprio personale mix di farine, frutto di numerosi esperimenti, che lascia sulle mani e al palato un piacevole sentore di grano, molto più che per altre pizze.

     Ogni volta ho potuto apprezzare la sofficità e la cottura perfetta in primis, oltre che una grande digeribilità, grazie alle 24 h di lievitazione a temperatura ambiente. Nessun problema di sete notturna dovuta al troppo lievito, infatti i Salvo utilizzano in media un panetto di lievito fresco per circa 600 pizze, fate voi le proporzioni!

Una menzione a parte meritano le fritture

     Da quelle classiche ai cavalli di battaglia della pizzeria. Ottima la frittatina di pasta con bucatini di Gragnano, cotto e besciamella!

     Sensazionale il crocchè non impanato (in cui la crosticina viene creata dall’amido a contatto con l’olio di frittura) che proprio per questa sua caratteristica permette di apprezzare la bontà delle patate utilizzate (a pasta gialla del Taburno)!

     Non ci sono aggettivi invece per la frittatina di pasta e patate, un vero must dei Salvo!
Perfetta la pastella che avvolge come uno scrigno un ripieno di pasta e patate a regola d’arte, con Mischiato potente di Gragnano. L’unico contro è che crea dipendenza: una volta assaggiata non puoi smettere di ordinarla ogni volta che ritorni! La felicità costa 1,70 €.

Difficile scegliere la mia pizza preferita

     La voglia di assaporare le loro creazioni è sempre molto alta, per cui puntualmente scelgo una pizza diversa. Ma partiamo con ordine…

     MARGHERITA: ottimo il pomodoro San Marzano DOP Agrigenus, con la giusta quantità di fior di latte. Il basilico fresco e l’ottimo giro d’olio EVO monocultivar Ravece completano un quadro d’autore. (5,00 €)

     COSACCA: la rivisitazione di un grande classico, la Marinara. Una pizza semplice ma al tempo stesso indimenticabile. La dolcezza del pomodoro Corbarino va a nozze con la sapidità del Pecorino bagnolese, generosamente grattugiato all’uscita dal forno. Eccezionale anche l’olio EVO delle Colline Salernitane, che seppur più abbondante rispetto alle altre pizze, non copre affatto il sapore ma tende ad esaltare il pomodoro. (5,50 €)

     DIAVOLA PEZZENTE: probabilmente tra le mie pizze preferite. Pizza bianca: ottimo il fior di latte, intelligente e fuori dal comune l’utilizzo del Pezzente piccante materano, che in cottura rilascia il proprio grasso insaporendo la pizza, ed infine scaglie di Ragusano DOP e olio EVO di Raggiolo di Felsina all’uscita dal forno. (8,00 €)

     ORTOLANA: pizza stagionale (arrivederci alla prossima estate!) con un sempre ottimo fior di latte e zucchine, melanzane e papaccelle napoletane fritte talmente bene da non sembrare fritte! Sapore delicato. (8,00 €)

     MARGHERITA DELLA SIGNORA MARIA: una delle “proposte del giorno” del periodo estivo. Una margherita diversa dal solito, con fior di latte e pomodori San Marzano DOP a pacchetelle del Pastificio Gentile della Signora Maria (ecco spiegato il nome) ed una grattugiata di Parmigiano Reggiano extravecchio all’uscita dal forno. (9,00 €)

     NDUJA E VERZIN: pizza dai sapori forti! Sconsigliata l’assunzione nelle estate torridi, come fatto dal sottoscritto! Incredibile fusione di gusti: la piccantezza della nduja calabra si sente, ma non copre il sapore altrettanto deciso del formaggio erborinato Verzin di Beppino Occelli. A crudo, un filo d’olio EVO delle Valli Trapanesi di Titone. (9,00 €)

FRATELLI SALVO FRANCESCO&SALVATORE
Largo Arso 10-16, San Giorgio a Cremano (NA)
http://www.salvopizzaioli.it