Per questa ricetta mi sono ispirato alla via del sale che veniva utilizzata per il trasporto del sale considerato l’oro dell’epoca passata.
Veniva percorsa con i cariagi che spesso trasportavano le acciughe sotto sale dalla Liguria al nostro Piemonte attraversando le montagne della Valle Impero.
Ho utilizzato ingredienti e prodotti del territorio ed ho creato questa ricetta ispirato dalla lettura del libro di Nico Orengo dal titolo: Il Salto dell’acciuga.
Ricetta per 8/10 persone ( ricetta del convivio )
400 gr di carne macinata razza piemontese
400 gr di carne macinata di suino
300 gr di quinto quarto di ovino di Roccaverano
100 gr di acciughe sotto sale e dissalate
100 gr di fonduta di raschera
50 gr di grana padano
3 uova di galline allevate a terra
1 bottiglia di sugo da 750 ml
1 bicchierino di grappa di moscato
Mezzo bicchiere di vino bianco
1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla
2 spicchi schiacciati di aglio di Caraglio
1 rametto di rosmarino
4 cucchiai di olio evo e sale e pepe qb
4 cucchiai di farina 00
Preparazione quinto quarto di ovino
- Prendete una padella versate olio, carote, sedano, cipolle e 2 spicchi di aglio tutte cubettate precedentemente e fate rosolare e il rametto di rosmarino.
- Tagliate a pezzi il quinta quarto di ovino e infarinatelo e mettetelo in padella insieme al soffritto.
- Mettete 1 bicchierino di grappa di moscato e fatela sfumare in modo da togliere quel gusto di selvaggio del quinto quarto ovino e fate cuocere a fuoco lento per 1 oretta.
- Fate raffreddare il quinto quarto e battete finemente al coltello come quando fate la battuta.
Preparazione polpette
- In un contenitore di acciaio inox o di plastica unite insieme le due tipologie di carne trita insieme al quinto quarto, i 3 tuorli d’uovo, 1 spicchio d’aglio lavorato al mortaio, le acciughe battute al coltello, la fonduta di raschera, il grana padano, sale e pepe qb e amalgamate tutto insieme e formate delle polpette.
- Versate in una padella antiaderente olio evo, 1 spicchio di aglio di Caraglio schiacciato e 1 bottiglie di sugo. Dopo 20 minuti di cottura versate le polpette e cucinatele per 1 ora a fuoco lento.
Buon appetito!
Ricetta di Davide Agnello per gentile concessione dal Gruppo Fb Piemonte da scoprire
