Polpette sabaude sulla Via del Sale

Per questa ricetta mi sono ispirato alla via del sale che veniva utilizzata per il trasporto del sale considerato l’oro dell’epoca passata.

Veniva percorsa con i cariagi che spesso trasportavano le acciughe sotto sale dalla Liguria al nostro Piemonte attraversando le montagne della Valle Impero.

Ho utilizzato ingredienti e prodotti del territorio ed ho creato questa ricetta ispirato dalla lettura del libro di Nico Orengo dal titolo: Il Salto dell’acciuga.

 

Ricetta per 8/10 persone ( ricetta del convivio )

400 gr di carne macinata razza piemontese

400 gr di carne macinata di suino

300 gr di quinto quarto di ovino di Roccaverano

100 gr di acciughe sotto sale e dissalate

100 gr di fonduta di raschera

50 gr di grana padano

3 uova di galline allevate a terra

1 bottiglia di sugo da 750 ml

1 bicchierino di grappa di moscato

Mezzo bicchiere di vino bianco

1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla

2 spicchi schiacciati di aglio di Caraglio

1 rametto di rosmarino

4 cucchiai di olio evo e sale e pepe qb

4 cucchiai di farina 00

Preparazione quinto quarto di ovino

1. Prendete una padella versate olio, carote, sedano, cipolle e 2 spicchi di aglio tutte cubettate precedentemente e fate rosolare e il rametto di rosmarino.
2. Tagliate a pezzi il quinta quarto di ovino e infarinatelo e mettetelo in padella insieme al soffritto.
3. Mettete 1 bicchierino di grappa di moscato e fatela sfumare in modo da togliere quel gusto di selvaggio del quinto quarto ovino e fate cuocere a fuoco lento per 1 oretta.
4. Fate raffreddare il quinto quarto e battete finemente al coltello come quando fate la battuta.

Preparazione polpette

1. In un contenitore di acciaio inox o di plastica unite insieme le due tipologie di carne trita insieme al quinto quarto, i 3 tuorli d’uovo, 1 spicchio d’aglio lavorato al mortaio, le acciughe battute al coltello, la fonduta di raschera, il grana padano, sale e pepe qb e amalgamate tutto insieme e formate delle polpette.
2. Versate in una padella antiaderente olio evo, 1 spicchio di aglio di Caraglio schiacciato e 1 bottiglie di sugo. Dopo 20 minuti di cottura versate le polpette e cucinatele per 1 ora a fuoco lento.

Buon appetito!

 

Ricetta di Davide Agnello per gentile concessione dal Gruppo Fb Piemonte da scoprire