Pomodoro col riso, nato tondo servito quadrato

Pomodoro col riso, nato tondo servito quadrato

Se l’estate ha un profumo e un sapore a tavola è quello dei pomodori col riso.

Ricetta tipicamente romana e laziale, è il piatto immancabile delle domeniche al mare anni ’60 con tutta la famiglia, ma anche un classico per una scampagnata fuori porta e perfino per un pic nic chic sull’erba, magari prima di un barbecue.

Piatto d’asporto per eccellenza, regna incontrastato nei banconi delle rosticcerie ma intriga spesso anche gli chef come è successo a Domenico Boschi del Don Pasquale-Maalot a Roma, che l’ha ripensato e ristrutturato soprattutto…

Un pomodoro col riso unconventional il suo, come il Don Pasquale, bistrot chic a due passi da Fontana di Trevi, un pomodoro col riso nel segno della leggerezza, senza mai dimenticare il gusto e la golosità, realizzato con quel brio garbato che contraddistingue anche lo chef.

POMODORO COL RISO da tondo a quadrato

R I C E T T A

Ingredienti per 4 persone

Per il riso croccante:

150g riso carnaroli

2 cucchiai di olio evo

50g di burro

2 scalogni

50g parmigiano grattugiato

Brodo vegetale

Origano secco 1 cucchiaino / sale/ pepe

Per il ristretto di pomodoro:

Pomodori grappolo 400g

Per le patate fondenti:

Patate novelle 600g

Aglio 1 spicchio

Olio evo 3 cucchiai

Rosmarino 1 ramoscello

Sale/pepe

Per i pomodori confit

Datterini gialli 150g

Datterini 150g

Zucchero di canna 1 cucchiaio

Olio evo

Sale /pepe

Basilico rosso e basilico verde per guarnire

Prepariamo il riso croccante

Scaldate L’olio in un tegame e fate appassire gli scalogni ben tritati .

Aggiungete il riso, tostatelo per 3 minuti nell’olio a fuoco medio mescolando spesso e cuocete con il brodo vegetale per circa 11 minuti.

Lontano dal fuoco mantecate il riso con il burro ed il parmigiano,

Aggiungete l’origano e regolate di sale e pepe.

A questo punto versate il riso in una piccola teglia di alluminio di 25x25cm foderata con carta da forno.

Fatelo riposare 20 minuti e poi riponetelo in frigo coperto con pellicola da cucina per almeno 1 ora.

Per il fondente di patate

Sciacquare le patate novelle sotto l’acqua fredda, condite con sale, pepe, il rosmarino e l’aglio in camicia leggermente schiacciato e cuocetele in forno preriscaldato a 170° per circa 1 ora finche non saranno ben morbide.

Ora passatele ad uno schiacciapatate e stendetele in una seconda teglia di alluminio di 25x25cm sempre foderata con carta da forno

Una volta fredde, fatele riposare in frigo per almeno 15 minuti coperte con pellicola alimentare.

• Ristretto di pomodoro

Passate all’estrattore i pomodori grappolo tagliati a metà. Recuperate il succo e mettetelo a ritirare sul fuoco in un pentolino.

E’ pronto quando sarà rimasto soltanto 1/3 circa del totale.

Mettetelo da parte.

• Pomodori confit

Dividete a metà i datterini gialli e rossi. Conditeli con lo zucchero di canna, 2 prese di sale un pizzico di pepe e l’olio. Passateli in forno a 150° per circa 1 ora finché non saranno ben appassiti

• Montaggio del piatto

Recuperate il riso e le patate.

Preriscaldate il forno a 250° con il grill.

Ponete il riso, facendo attenzione che non si rompa, su di una teglia.

Fatelo abbrustolire e bruciacchiare per bene da entrambi i lati.

Ora glassate il riso con il ristretto di pomodoro e adagiatevi sopra il fondente di patate.

Passate nuovamente tutto nel forno per 2 minuti.

Con l’aiuto di una spatola da cucina adagiate il riso e patate su di un piatto da portata e guarnite con i pomodori confit e il basilico.

Questo è un piatto divertente da preparare e molto goloso, perfetto per stupire i vostri ospiti magari per un fresco pranzo estivo o una cena a sorpresa.

Consiglio abbinamento con un vino bianco minerale e aromatico come un Riesling servito freddo.

 Don Pasquale – Restaurant & Bar – Maalot Roma

Via delle Muratte 78 – tel. 06/878087

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