Ragù alla bolognese: la ricetta che evolve con i tempi

La famosa ricetta del ragù alla bolognese è stata rivisitata con piccoli ritocchi che ne tengono conto delle nuove abitudini culinarie.

Il disciplinare di questo nobile sugo, originario di Bologna, è stato ufficialmente depositato presso la Camera di Commercio, con atto notarile.

Cristina Bragaglia della delegazione dell’Accademia della Cucina di Bologna ammette che i tradizionalisti potrebbero inorridire per alcune modifiche apportate al testo originale depositato nel 1982. La nuova ricetta, frutto di lunghe ricerche condotte dal Comitato di Studi dell’Accademia Italiana della Cucina, è stata aggiunta alla preziosa collezione della Camera di Commercio di Bologna. Nella nuova versione della ricetta, non si parla più della “cartella“, un taglio di carne non facilmente reperibile nei supermercati, ma è ammesso l’uso di brodo di dado di ottima qualità.

Bragaglia assicura che la ricetta rivisitata è comunque fedele alla versione originale del ragù.

La modifica alla ricetta è stata necessaria per tener conto dei cambiamenti nelle abitudini culinarie dei bolognesi.

Spesso, infatti, il macellaio di quartiere non è disponibile e le famiglie fanno la spesa al supermercato, dove non tutti i tagli di carne sono disponibili. Inoltre, i gusti delle persone sono cambiati nel corso degli anni.

Roberto Ariani, segretario generale dell’Accademia della Cucina Italiana, afferma che la cucina è cambiata molto negli ultimi 40 anni e che ciò che andava bene allora potrebbe non soddisfare i palati contemporanei. Per questo motivo, l’Accademia ha deciso di rivedere e rielaborare la ricetta del ragù.

Valerio Veronesi, presidente della Camera di Commercio di Bologna, commenta che è una giornata storica in cui si celebra un pezzo della cultura che ci è stato tramandato dai nostri genitori e dai nostri nonni. Questa cultura è rappresentata dall’odore del trito di cipolla, sedano e carota che riempiva le case la domenica mattina, e dalla storia degli spaghetti alla bolognese. Veronesi conclude che dobbiamo sostituire questa immagine distorta con quella del vero ragù alla bolognese e ciò si può fare solo con l’accoglienza e con un buon piatto di tagliatelle al ragù.

 

La ricetta del ragù alla bolognese

INGREDIENTI E DOSI (PER 6 PERSONE)

Polpa di manzo macinata grossa: gr.400; Pancetta fresca di maiale a fette, gr. 150; mezza cipolla,

circa gr. 60; 1 carota, circa gr. 60; 1 gambo di sedano, circa gr. 60; 1 bicchiere di vino rosso o bianco; Passata di pomodoro gr.200; Doppio concentrato di pomodoro: 1 cucchiaio; 1 bicchiere di

latte intero (facoltativo); Brodo di carne o vegetale leggero (anche di dado); Olio extra vergine d’oliva: 3 cucchiai; Sale e pepe.

20 aprile 2023 – Deposito della rinnovata ricetta del vero ragù alla bolognese

PROCEDIMENTO

In una casseruola (di ottima qualità, pesante) antiaderente o di alluminio o in ghisa smaltata (un tempo era molto usato il tegame di coccio) di 24-26 cm di diametro, fare sciogliere la pancetta macinata o tritata con 3 cucchiai d’olio. Quindi, aggiungere gli odori tritati finemente sul tagliere (non usare il mixer) e fare appassire il battuto lentamente a calore medio basso, sempre girando con un mestolo di legno (la cipolla non deve assolutamente prendere il sapore di bruciato). Alzare il calore e unire la carne macinata e, sempre mescolando accuratamente, cuocerla per una decina di minuti.

Versare il vino e farlo evaporare e ritirare completamente, fino a quando non si sentirà più odore di vino e, poi, unire il concentrato e la passata. Continuando a mescolare bene, versare una tazza di brodo bollente (ma si può usare anche semplicemente dell’acqua) e far cuocere piano, a recipiente coperto, per circa 2 ore (anche 3 ore secondo le preferenze e le carni usate) aggiungendo il brodo caldo man mano che occorre. A metà cottura, secondo una consigliabile antica tradizione, si può aggiungere il latte che deve essere fatto ritirare completamente. Infine, ultimata la cottura, aggiustare di sale e pepe. Il ragù dovrà risultare di un bel colore arancione scuro, avvolgente e cremoso.

• NOTA:

Tradizionalmente a Bologna si usava la cartella, cioè il diaframma del manzo, oggi difficile da trovare. In mancanza, o in aggiunta, sono da preferire i tagli anteriori ricchi di collagene quali il muscolo, la spalla, il sottospalla, la pancia, la punta di petto. Si possono fare dei misti. Secondo una moderna tecnica di procedimento, le carni si fanno ben rosolare a parte, da sole, e poi si mescolano al battuto degli odori anch’essi già rosolati.

• VARIANTI AMMESSE

1) Carni miste: manzo (circa il 60%) e maiale (circa il 40%) (lombo o capocollo);

2) Carni tritate al coltello;

3) Pancetta stesa o arrotolata di maiale al posto della pancetta fresca;

4) Un profumo di noce moscata;

• VARIANTI NON AMMESSE

1) Polpa di vitello;

2) Pancetta affumicata;

3) Solo carne di maiale;

4) Aglio, rosmarino, prezzemolo, altri aromi o spezie;

5) Brandy (in sostituzione del vino);

6) Farina (per addensare).

IL RAGÙ ALLA BOLOGNESE PUÒ ESSERE ARRICCHITO CON:

1) Fegatini, cuori e durelli di pollo;

2) Salsiccia di maiale spellata e sbriciolata;

3) Piselli scottati aggiunti a fine cottura;

4) Funghi porcini secchi ammollati.