Ragù Symposium – Quale carne per il ragù?

Quando a Napoli si parla di ragù si parla di famiglia, di condivisione, di festa.

     Ed è stata una festa quella che lo scorso 2 Marzo, presso il complesso di Eccellenze Campane di Napoli in via Brin, si è fatta in occasione della settimana Ragù 7 su 7 organizzata dal Luciano Pignataro Wine & Food Blog e da My Social Recipe.

     La giornata è stata presentata e moderata da Giustino Catalano della Catalano Consulting, fine conoscitore di storie, prodotti ed eccellenze del nostro territorio e da Marco Contursi, fiduciario Slow Food dell’agro Nocerino – Sarnese, i quali, insieme a Sabatino Cillo (uno tra i più noti macellai campani e italiani, e produttore del Ragù dell’anno per la rivista Gambero Rosso) hanno eviscerato storia, tradizioni, tecniche di preparazione di uno dei piatti tipici della storia partenopea.

     Non potevano mancare gli assaggi, a dimostrazione della poliedricità del ragù che si presta ad una molteplicità di preparazioni, con diversità di tagli e cotture a seconda delle stesse.

     Si è partiti col classico ragù napoletano, realizzato da Giuseppe Maiorano, proprietario e chef dell’Osteria “La Chitarra” di Napoli con braciola di locena, cotto a bassa temperatura per ben 12 ore.

     Poi si è passati ai ragù preaparati da Cillo: quello con braciola di capra e quello con più tagli di carne che si è aggiudicato il premio del Gambero Rosso, servito con le candele spezzate.

Si sono susseguiti poi ragù meno “tradizionali” ma altrettanto interessanti per gusto e consistenza:

     Quello di Salsiccia Rossa di Castelpoto (Presidio Slowfood) e uova presentato da Pierpaolo Maio dell’omonima azienda agricola di Castelpoto; quello con allodola preparato da Domenico Fuccio del Ristorante Pizzeria “Di Stora” di Arpaia; infine quello di pollo e gallina di Calitri chiamato “Cuta – Cuta” (il verso che si fa quando si richiamano le galline per il pasto) realizzato da Donato Tornillo dell’agriturismo “Valle Ofanto” di Rapone (PZ). A conclusione quello di tracchia servito con gnocchi.

     Una festa per gli occhi, per il cuore e per il palato che solo il ragù poteva rendere così speciale!

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