Ricetta dell'Orto Croccante

Orto croccante su puré di patate e topinambur al cacao amaro

Chef Luigi Cacciapuoti ristorante Brace & Risotti di Massarè – Napoli e Milano
ricetta raccolta da Claudia Deb

Ingredienti per 4 orti croccanti:

• 1 l di latte
• 160 g burro
• 100 g parmigiano reggiano
• 4 patate giovani a pasta gialla
• 2 topinambur
• cacao amaro qb
• 4 pannocchiette di mais
• 2 carciofi
• 4 asparagi
• 1 patata viola
• 1 peperone (solo la pelle)
• 1 pomodoro San Marzano (solo la pelle)
• 4 Foglie di cavolo nero
• Germogli o foglie di cipolle qb
• Olio di arachidi qb
• Sale e pepe qb

Procedimento:

     Lavare bene e lessare le patate e il topinambur con tutta la buccia. Schiacciare più volte, mischiando le patate al topinambur e passare il tutto in un setaccio fino.

     In una pentola unire mezzo litro di latte caldo, il burro e il composto schiacciato e cuocere a fiamma moderata per tre minuti circa dall’inizio del bollore. Se occorre aggiungere ancora latte. Fuori dal fuoco aggiungere il sale, il pepe, il cacao amaro e il formaggio.

     Per le verdure: incidere sulla superficie sia il peperone che il pomodoro, lessare per un minuto e mezzo e subito dopo raffreddare in acqua e ghiaccio. Togliere delicatamente la pelle e adagiarla su carta da cucina. Nella stessa acqua lessare gli altri ortaggi sempre raffreddando successivamente, in acqua molto fredda. Questo procedimento servirà a fermare la cottura ed anche a mantenerne vivo il colore. Una volta ben asciugate friggerle poco per volta, e salarle.

     Con l’aiuto di un coppa pasta tondo, formare un cerchio con il purè (sarà la base del nostro orto). Comporre il piatto inserendo le verdure croccanti nel puré (che deve essere servito caldo), partendo dal retro con le verdure più alte (carciofo, pannocchia, pelle del peperone e del pomodoro) fino a terminare con quelle più basse. Pochi istanti prima di servire, rimuovere il coppa pasta.