A spasso tra le stagioni

Una ricetta che guarda al futuro e va a spasso tra il susseguirsi delle stagioni.

Gli ingredienti selezionati si lasciano alle spalle l’inverno per accompagnarci verso gusti e profumi decisamente più freschi ed estivi. La dolce corpositá dei fagioli di Controne ed il tostato della tonda di Giffoni si sposano alla freschezza del basilico ed alla elegante salinitá dei gamberi rossi di Policastro.

Ingredienti per 4 persone:

400 g di tagliatelle (pasta secca o fresca secondo i propri gusti)
500 g di gamberi rossi di Policastro
300 g di fagioli di Controne Secchi
100 g di nocciole di Giffoni
un mazzetto di basilico fresco
Olio EVO
Aglio, sale, pepe, sedano, carote, rosmarino ed erbette aromatiche

Procedimento:

In un bicchiere da mixer aggiungete 100ml di olio EVO, le foglioline di basilico fresco, un pizzico di sale, pepe e un cubetto di ghiaccio. Frullate il tutto intensamente fino ad ottenere una salsa omogenea.

Sgusciate i gamberi, ripuliteli del budellino e teneteli da parte. Rosolate le teste in una pentola con un filo d’olio e un gambo di sedano, aggiungete due litri d’acqua e preparate dunque una bisque facendo ridurre il brodo attenuto del 50%. Filtrate e tenetela da parte.

In una casseruola fate soffriggere uno spicchio di aglio, una carota piccola tagliata a cubetti, un rametto di rosmarino e i fagioli precedentemente reidratati (in acqua e bicarbonato almeno per una notte). Aggiungete la bisque preparata conservandone una ciotolina, correggete di sale e pepe ed ultimate la cottura. Togliete il rosmarino e dosando l’acqua di cottura ottenete una crema liscia con l’aiuto di un frullatore e successivamente passatela al colino fino per eliminare tutte le impurità.

Calate le tagliatelle in abbondante acqua poco salata e a metà cottura passatele in una padella dove le farete saltare con la crema di fagioli e qualche mestolo di bisque avanzata fino ad ultimarne la cottura. A fuoco spento aggiungete la polpa dei gamberi tagliuzzata grossolanamente, amalgamate il tutto ed impiattate guarnendo con la granella di nocciole, delle gocce di olio al basilico e a piacere dei gamberi crudi ed erbette aromatiche.