Riso, patate e cozze secondo Leonardo Lacatena

So che questo post aprirà una vera e propria guerra tra pugliesi.
Da noi riso, patate e cozze è un piatto sacro. Nessuno è disposto a cedere di una virgola sugli ingredienti.
Peraltro un piatto complesso in quanto gli ingredienti si mettono tutti insieme a crudo e hanno evidenti cotture ben diverse l’una dall’altra (cozze meno di un minuto, patate circa 15, riso tra 14 e 18).
Poi alla fine vincono sempre le tradizioni casalinghe e su quelle ognuno alza le mani come dinanzi a qualcosa di inviolabile.
A casa mia si mette la cipolla…apriti cielo!
Gli amici baresi mi vogliono morto ora!
Scherzo. Non mi vogliono morto ma è meglio che non capito a Bari per un po’!
Ma veniamo al mio riso, patate e cozze…come lo vedo io.
INGREDIENTI:
Patate 3
Cozze 500gr
Cipolla 2
Riso soffiato 150gr
Pomodorini 300gr
Pecorino 50gr
Sale qb
Pepe qb
Timo qb
Olio qb
Prezzemolo qb
PROCEDIMENTO:
Lavare e bollire le patate in abbondante acqua, appena pronte, aiutandosi con uno stecchino per verificarne l’avvenuta cottura, scolarle. Schiacciarle con uno schiaccia patate. Lasciar raffreddare.
Pulire accuratamente le cozze. Aprirle in una padella con olio, aglio e prezzemolo. Sgusciarle. Essiccare i mitili in un disidratatore o in forno a 30° per 3 giorni. Ottenerne poi una polvere con l’aiuto di un cutter.
Lavare, asciugare e tagliare a metà i pomodorini, sistemarli in una teglia con olio, sale, pepe e timo, cospargere con zucchero a velo e cuocere a 140° in forno statico per circa 2 ore.
A cottura ultimata essiccare, con lo stesso procedimento delle cozze, ottenendo una polvere di pomodoro.
Lavare e mondare le cipolle. Tagliarle a julienne e lasciarle in acqua fredda per circa 30min.
Successivamente far sciogliere del burro in una casseruola.
Aggiungere le cipolle e caramellare con dello zucchero, dopo qualche minuto sfumare con dell’aceto balsamico e far appassire.
In una bowl sistemare le patate, la polvere di cozze, la polvere di pomodoro, del pecorino, un pizzico di sale e un tuorlo d’uovo.
Impastare ottenendo un composto omogeneo.
Lavorare il composto ottenendo una crocchetta ovale, spennellare con del tuorlo d’uovo sbattuto e impanare nel riso soffiato (vi risparmio il procedimento di come fare il riso soffiato – più facile per chi è a casa acquistarlo).
In una teglia con carta da forno cuocere la crocchetta a 170° per circa 5min.
Servire ben calda accompagnandola con la cipolla in agrodolce.
di Leonardo Lacatena