Risotto con gamberi rossi e limone mantecato con provola affumicata dei Monti Lattari. Una ricetta di Pasquale Vitale.

Il risotto da noi non è un piatto di tradizione. E’ arrivato negli anni sessanta con l’emigrazione dei nostri concittadini al nord.
Di tradizione da noi il risotto è come lo definisce Allan Bay “riso con” e non risotto, perché spesso non lo mantechiamo bene o adoperiamo tecniche più vicine a quelle delle minestre di riso che a quelle dei risotti.
Io preferisco una mantecatura tradizionale alla nordica e quindi adopero il burro con una piccola parte di olio extravergine di oliva.
Non spingo troppo la mantecatura come facevo ben volentieri quando lavoravo nel nord Italia perché da noi il cd. Risotto “all’onda” non riscuote sempre grande successo, anche se è così che andrebbe fatto.
Inutile che sottolinei che tutte le materie prime che adopero sono sempre quelle che ritengo di altissimo livello. Incide di poco sul prezzo ma a mio avviso una cosa o la si fa bene o non la si fa proprio.
Eccovi la mia ricetta.
Ingredienti per 4 persone
240 gr. di riso Carnaroli Acquerello invecchiato 7 anni
12 gamberi rossi
80 gr. di provola affumicata (io adopero quella dei Monti Lattari)
10 ml di panna fresca
15 gr. di olio extravergine di oliva
80 gr. di burro
½ scalogno
buccia di limoni biologici o non trattati a piacere (la sola parte gialla)
sale q.b.
Procedimento
Fare un fumetto chiaro con i carapaci e le teste dei gamberi che andrete a sgusciare.
Tostare il riso con un fondo di scalogno finemente tritato e una noce di burro.
Sfumare con il vino bianco e poi aggiungere via via il fumetto fino a cottura del riso regolando di sale. In una padella a parte, prima che il riso termini di cottura scottare con un poco di burro e olio i gamberi per 40 secondi togliendoli subito dalla padella.
Una volta cotto il riso, a fuoco spento, aggiungere i gamberi e mantecare il risotto con il residuo burro, la panna e la provola affumicata tagliata a dadini piccolissimi.
Quando tutto sarà omogeneo aggiungere la buccia di limone e impiattare in piatti piani onde evitare che la massa che si creerebbe in un piatto fondo faccia proseguire la cottura del riso.
Decorare a piacimento.
di Pasquale Vitale

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