Ristorante Club 64: lo stile e la direzione firmata da Franco Ricatti
- Antonia Maria Papagno
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Per molti anni, Barletta è stata la sede del ristorante Bacco, che può vantare un record imbattuto: l’assegnazione delle uniche 2 stelle Michelin per la Puglia.
La prima stella è stata conquistata già nel lontano 1983, a cui si è aggiunta la seconda nel 1990.
Non tutti sanno però che Franco Ricatti, patron del rivoluzionario ristorante, gode di un altro primato: l’unica stella che Bari, il capoluogo pugliese, abbia mai ottenuto (nonostante la qualità della ristorazione barese sia notevolmente migliorata specie negli ultimi anni).
Per quel che riguarda il successo di Franco, una risposta la si può trovare nello spirito imprenditoriale che ha sempre ispirato le sue infaticabili iniziative.
Ripercorrere in breve la storia del intrepido patron Franco Ricatti è decisamente arduo. Ora è in pensione ma i palcoscenici del nostro primo attore della ristorazione pugliese sono stati molteplici.
Ci proviamo così:
Negli anni ’70, Franco inizia a studiare giurisprudenza a Bologna e nel contempo lavora in un ristorante. Influenzato dai primi segnali della nuova cucina meridionale viene incoraggiato ad aprire un ristorante in Puglia. Erano gli anni di personaggi rilevanti come Gualtiero Marchesi (suo mito), Gianluigi Morini e sedi prestigiose come il ristorante San Domenico che plasmano la sua carriera culinaria e di ristoratore.
La sua vita è costellata da una serie di avventure in diverse località come Roma, Stati Uniti, un’osteria a Barletta, Bari e poi ancora nella sua città d’origine.
La cucina di Franco, gestita in stretta e costante collaborazione della moglie Angela Campana con l’inseparabile secondo Cosimo Cassano, si è evoluta nel tempo, passando dalle influenze francesi a composizioni più semplici ed eleganti, con un focus sul massimo rispetto degli ingredienti. Inoltre l’influenza giapponese di Dajgo Takeshi (arrivato dal Giappone per uno stage e rimasto fino alla recente ripartenza) lo ha spinto a lavorare meno la materia prima per esaltarne il sapore. Franco riconosce anche il potenziale della cucina della tradizione italiana e l’importanza di utilizzare prodotti locali e stagionali, sottolineando che anche piatti semplici possono fare la differenza, come una pasta con zucchine e patate che ha avuto grande successo negli Stati Uniti. Il suo piatto distintivo è stato il mitico spaghettino ai ricci di mare, una ricetta perfezionata nel corso degli anni per l’equilibrio dei sapori e dei tempi di cottura fondamentali per gli ingredienti utilizzati.
Franco si racconta: La mia vita è stata una costante ricerca di novità e qualità. Mettersi sempre in gioco non è facile, ma è stimolante.
E così oggi lo ritroviamo, di nuovo in gioco tra fornelli, cucina e sala, consulente in una nuova avventura chiamata Club 64.
Come è nata questa nuova collaborazione?
Qual è il tuo ruolo in questa iniziativa e quali sono gli obbiettivi che intendi raggiungere?
Il tuo must è stato sempre: migliorare, motivare, crescere. Qual è la tua strategia per un nuovo successo?
Sei pronto a fare un nuovo goal (con una stella)?
Il ristorante Club 64 è in pieno centro di Andria, in via Bologna 83/85. La location è una antica dimora ristrutturata ed è anche sede di un B&B accogliente e confortevole.
Il ristorante con la sua raffinata e moderna eleganza è volutamente informale: piacevole e colorato con drappi e velluti, comode poltroncine e tavoli in marmo. Dispone di tre piccole sale da pochi posti e una cucina a vista che le separa. Club 64 è confortato da un B&B di quattro camere molto comode che possono essere di supporto per i clienti del ristorante che arrivano da lontano o durante un viaggio che ha Andria tra gli itinerari (esempio come tappa prima della visita al noto Castel del Monte)
Il mio ruolo è quello di consulenza totale che comprende accoglienza, sala e cucina. Un compito che ho accettato dalla proprietà molto volentieri date le caratteristiche piccole di pochi coperti che sicuramente mi impegneranno più sulla qualità che non quantità, una finalità e comune denominatore che mi ha sempre accompagnato nei miei tanti anni di attività.
Gli obbiettivi sono piuttosto ambiziosi, ma considerando i tempi di crisi in corso, dobbiamo mirare su una cucina semplice ma molto ben curata e non eccessivamente dispendiosa. La formazione dei collaboratori e di conseguenza la creazione di un gruppo, anzi direi di una squadra sarà il nostro punto di forza e vincente.
La mia strategia prioritaria è investire in un team di lavoro poiché ritengo che uno staff coeso, competente e preparato sia fondamentale per la ristorazione corrente.
Inoltre in cucina: in collaborazione con il mio gruppo poniamo particolare attenzione al pieno rispetto della stagionalità e all’impiego di prodotti del territorio. Riconosciamo le eccellenti materie prime della Puglia del nord barese come fondamenta per piatti contemporanei che mantengono una solida connessione con la tradizione locale.
Un altro elemento chiave della mia strategia è mettere al centro le esigenze del cliente. Un principio fondamentale che guida da sempre il mio modo di operare.
Inoltre puntiamo alla diversificazione: proponiamo al mercato attuale della ristorazione un prodotto unico ed esclusivo, con l’obbiettivo di fidelizzare la clientela.
I risultati positivi non si faranno attendere.
Infine per l’ultima domanda: le stelle non mi interessano e non sono una priorità. Preferisco concentrarmi sull’esperienza del cliente rispetto alla valutazione di una guida. È un mondo che non mi appartiene più soprattutto perché lo star-system degli ultimi anni è diventato troppo spettacolare e poco pratico.
Il ristorante Club 64 è aperto a pranzo e cena escluso il lunedì e i serali festivi.
https://clubsessantaquattro.com/
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