Ruoti, pale e padellini. – La pizza “di una volta” rinasce così

E’ da un po’ di tempo che si nota nelle pizzerie la comparsa nei menù di pizze che solitamente erano una prerogativa di chi aveva un forno in casa o che si trovavano esclusivamente nei panifici.

Stiamo parlando nelle pizze nel ruoto, pizze che sanno di ricordi, di famiglia e che molti pizzaioli stanno facendo riscoprire ai clienti più giovani.

La cottura avviene su teglie tonde ( o rettangolari ) di rame o ferro e all’aspetto devono essere “allampiate” ovvero leggermente bruciacchiate in superficie. 

Inoltre anche i topping possono essere molto più differenziati rispetto alla pizza napoletana, data la diversa struttura della pizza, più alta e compatta.

Tra le pizze più interessanti sicuramente quelle di Pasqualino Rossi alla pizzeria Elite di Alvignano, che ha non solo brevettato il suo marchio, ma ha un menù apposito fatto di sole pizze nel ruoto. Croccanti, profumate, con topping classici, tra cui la meravigliosa cosacca (foto di copertina). Uno spettacolo.

Un antesignano che ha portato il passato… nel futuro.

Sempre nel casertano segnalo la pizza nel ruoto di Paolo Buro, il “folletto” di Casagiave che nella sua pizzeria – Il Folletto, appunto – presenta una pizza nel ruoto davvero notevole, alta e croccante al primo morso, morbida una volta messa in bocca.

In provincia di Napoli segnalo la pizza nel ruoto di Aniello Falanga della pizzeria Haccademia di Terzigno realizzata con farine 0 bio e grani antichi, che accompagnate da ingredienti di prima qualità, ne fanno una delle migliori in circolazione.

Da provare assolutamente anche quella di Antonio Polichetti a Roccapiemonte, un vero esperto, nonostante la giovane età sia della pizza napoletana che nelle sue diverse varianti (ruoto e pala). 

Una variante della pizza nel ruoto è quella al tegamino o padellino, di origine torinese. Maggior quantitativo di acqua e cotta nel forno elettrico in un piccolo padellino. 

Una delle migliori senza dubbio è quella di Giuseppe Giordano, alias Giò il Pizzino, pizzaiolo alessandrino originario di Tramonti, l’inventore del “pizzino” ovvero il padellino senza fondo che permette di avere una doppia cottura dell’impasto. Una rivelazione assoluta che ha conquistato tutti i clienti, piemontesi e napoletani. 

Non è necessario tuttavia andare fino in Piemonte per provare la pizza nel padellino. Basta andare a Pomigliano al Falernum, dove Angelo Mazzacane propone oltre alla pizza classica, un menù di pizze nel padellino, sia classiche che in versione più gourmet come quella col salmone marinato.

Ultima ma non ultima…. la pizza in pala o “alla romana” così chiamata dalla pala con la quale si poggia nel forno. Altissima idratazione, cottura più lunga e a temperatura più bassa sono le caratteristiche che la contraddistinguono dalla pizza napoletana. Crescita in verticale, con una maggiore alveolatura e morbidezza all’interno ed una croccantezza esterna incredibile ( il famoso “crunch”) che unita ad una infinita possibilità di variazioni di topping, ne fanno una delle versioni più apprezzate di pizza. 

Due su tutte le versioni che mi sono piaciute. Quella dei fratelli De Maria Vesuviani a Pomigliano D’Arco e quella di “Impastili” a Nola realizzata da Salvatore Koste, alias Doctor Pizza. Talmente buone che mi riesce impossibile non consigliarvi di provarle più e più volte.