“Rustiko” a Santa Maria Capua Vetere è il laboratorio creativo de “La loggetta”
La storia della pizza a Caserta ha oggi più di 50 anni.
Tutto ebbe inizio da Il giardino Rosso, locale fondato da Raffaela Del Buono, della famiglia di pizzaioli centenari di Secondigliano, in Via Tescione dove pochi anni orsono ha riaperto peraltro.
Oggi la conduzione è affidata a Massimo Rossi, figlio di Raffaela e zio (fratello del padre) del bravo Nello Rossi di “Nello Pizzeria” in Corso Giannone 142 lateralmente al muro perimetrale dei Giardini della Reggia. Carminiello alla stazione e Il solito posto, locale dello zio di Francesco e Sasà Martucci.
In questa storia che qualcuno potrebbe pensare essere nata poco più di 10 anni fa, e senza togliere meriti a nessuno, ci sta sicuramente la storia de La loggetta, locale con al suo apice ben 6 locali con centinaia di posti a sedere. Numeri da far concorrenza alle pizzerie storiche napoletane degli anni d’oro.
Lì si è formato Giuseppe Vitiello. Giovane, affamato di conoscenza, con grandi passioni per la cucina e le forme in cucina. Forse in alcuni periodi anche troppo avanti rispetto ai tempi ma di sicuro autodidatta. Nessuna consulenza, segreta o palese, pagata profumatamente. Solo una settimana con i fratelli Cerea e poi un lungo Lockdown per testare tecniche e altro.
Oggi, nel locale di famiglia di Via Galatina 292 a Santa Maria Capua Vetere, Giuseppe porta avanti un progetto a tutto tondo con una spinta emozionante sugli sfogliati.
Anche qui nessun trucco come qualcuno in Campania ha fatto. In bella mostra in fondo alla cucina c’è una sfogliatrice che è impossibile non vedere e senza della quale non si fanno i croissant e gli sfogliati in generali, salvo essere il Maestro Sabatino Sirica, che non li fa quasi più nemmeno lui a mano.
Il locale è carino con 40 posti con sedute comode di colore verde scuro, illuminazioni a led geometrici, un grande banco con vetrina per le pizze a metro, firma della famiglia Vitiello che, provenendo da Boscoreale, sono stati i primi a portarla a Caserta con grandissimo successo, con un marmo bianco lucido splendente.
Dirò da subito che sono stato ospite essendo tanto tempo che avevo promesso a Giuseppe di andarlo a trovare.
La capacità di gestione dell’impasto e l’abilità di ottenere una lievi-maturazione con un’idratazione per nulla spinta e la pasta di riporto è il vero punto di forza della proposta di Giuseppe, che da pizzaiolo capacissimo ha saputo realizzare con lo stesso impasto tante tipologie di pizza e propormi anche degli abbinamenti davvero interessanti e nuovi, in linea con la sua verve creativa.
Si parte con la sua parigina (la fa anche in teglia ovviamente).
Parigina sfogliata
Oltre ad aver avuto il piacere di essere il primo cliente di lunedì che fino al mio arrivo era giorno di chiusura sono stato il primo a provare la sua sfoglia fatta con burro di bufala.
La parigina di Giuseppe ha alla sua base il sugo al pomodoro Cerea Style e il cotto arrosto, tagliato anche lievemente spesso per dare un contrasto al morso della velatura di sfoglia. Il risultato, forte anche del sugo spettacolare che è alla base è strepitoso davvero.
A seguire un tris di fritti. Crocchè, frittatina e arancino di riso.
Il crocchè mi ha riportato indietro di anni. Di patate con prezzemolo e (Viva Dio) pepe. Quest’ultimo in ragionevole quantità. Il crocchè è con il pepe nero. Panato con chips di patate per dargli una buona croccantezza.
Crocchè
Ottima anche la frittatina assolutamente priva di quella cremosità che sta rendendo davvero immangiabili le frittatine che troviamo. Panatura di tarallo fatta homemade. Morbidezza si ma spesso ci si imbatte in pezzi di besciamella panati. Pizzaioli ravvedetevi!
Frittatina classica
Stessa considerazione per l’arancino zucca e salsiccia dove il riso Carnaroli mantiene una sua consistenza e non diventa sotto il morso purea. L’esterno, panato come la frittatina a dovere, è giustamente croccante senza formare una crosta nè essere impalpabile.
Arancino con riso Carnaroli
Da questo momento in poi iniziano le “magie” di Giuseppe.
Si parte con un padellino del quale ci vengono proposti due tranci. Uno con la vegetariana che si trova anche a menu in tonda o teglia (pomodoro confit, melanzane a funghetto ripassate in padella con pomodorino e basilico, crema di peperone, base fior di latte e crumble.
Vegetariana in trancio
Accanto “Autunno”. Crema di zucca, fior di latte, castagne lesse, gel di zucca e fungo pleurotus. Molto interessante e creativa.
Autunno
Sempre dalla stessa cassetta prende un panetto e realizza una margherita contemporanea con un cornicione ben strutturato e alveolato. Ottima anche nei condimenti che sono buoni senza troppi “gagliardetti” accanto.
Margherita
Particolare del cornicione
Dalla contemporanea alla rota e carretta è solo un attimo. Stesso impasto e stesa alla napoletana. Qui la provenienza non casertana di Vitiello è palese. 38 cm di diametro. Declinata a provola e pepe non ha mediazioni verso il pepe. Ci sta come ci deve stare. A chi non piace può starsene a casa.
Provola e pepe a rota e carro
Arriva un New York Roll (croissant tondo e piatto) con semi di sesamo, mayo, misticanza e salmone affumicato.
New York Roll
Finalmente il dolce. Benché fosse tutto leggero già al New York Roll avremmo potuto alzare bandiera bianca ma come dire non ad un croissant di quella portata? Lo dividiamo. Tra le tante opzioni di farcitura che prevedono il taglio superiore e il riempimento come un maritozzo decidiamo chi per confettura di albicocche e chi crema nocciola e granella di nocciole.
Fantastici.
Farcitura con confettura di albicocche
Farcitura crema nocciola e granella di nocciole
Finito? assolutamente no. Sempre con l’ipasto della pizza ci si fa anche una graffa. Se non avessi visto con i miei occhi non avrei creduto fosse possibile. Lo avevo visto fare solo un’altra volta.
Graffa
Particolare impasto
Ne vedremo delle belle. Fidatevi.
Rustiko
Via Galatina 292
Aperto tutti i giorni dalle 9 alle 15 (eccetto la domenica che è chiuso) e dalle 19 alle 24
Di formazione classica sono approdato al cibo per testa e per gola sin dall’infanzia. Un giorno, poi, a diciannove anni è scattata una molla improvvisa e mi sono ritrovato sempre con maggior impegno a provare prodotti, ad approfondire argomenti e categorie merceologiche, a conoscere produttori e ristoratori.
Da questo mondo ho appreso molte cose ma più di ogni altra che esiste il cibo di qualità e il cibo spazzatura e che il secondo spesso si mistifica fin troppo bene nel primo.
Infinitamente curioso cerco sempre qualcosa che mi dia quell’emozione che il cibo dovrebbe dare ad ognuno di noi, quel concetto o idea che dovrebbe essere ben leggibile dietro ogni piatto, quella produzione ormai dimenticata o sconosciuta.
Quando ho immaginato questo sito non l’ho pensato per soddisfare un mio desiderio di visibilità ma per creare un contenitore di idee dove tutti coloro che avevano piacere di parteciparvi potessero apportare, secondo le proprie possibilità e conoscenze, un contributo alla conoscenza del cibo. Spero di esservi riuscito.
Il mio è un viaggio continuo che ho consapevolezza non terminerà mai. Ma è il viaggio più bello che potessi fare.