San Daniele: una eccellenza italiana

Il prosciutto crudo è tra i salumi più apprezzati sulle nostre tavole. Molto spesso però lo scegliamo con superficialità, senza dare troppa importanza alla sua provenienza e alle sue caratteristiche. Normalmente lo si trova nei banchi della propria salumeria di fiducia, ma anche in quelli della GDO.

I prezzi sono molto variabili e, spesso, la conoscenza del prodotto è così scarsa da orientare la propria scelta esclusivamente verso il prodotto meno costoso.

La consapevolezza delle caratteristiche di un prodotto permette invece di imparare a scegliere cosa portare sulla propria tavola. Non tutti sanno  infatti che, al fianco di un prosciutto crudo molto conosciuto e diffuso come il Prosciutto crudo di Parma DOP ve n’è anche un altro: il Prosciutto San Daniele DOP. Si tratta  di una produzione molto diversa, soprattutto rispetto alla dimensione dell’area di produzione e della quantità di aziende e prodotto commercializzato.

Innanzitutto, è bene sapere che il prosciutto di San Daniele è prodotto esclusivamente da suino pesante italiano (minimo 160 kg di peso e 9 mesi di vita) nato, allevato e macellato in Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Lazio, Marche e Abruzzo (scheda B del disciplinare di produzione) secondo linee guida che garantiscono una precisa alimentazione durante tutte le fasi dell’accrescimento, ma anche ne indicano la genetica, che dev’essere pura o con incroci esclusivi tra Large White, Landrace e Duroc; queste razze permettono l’adeguato accrescimento e la corretta maturità di carni e grasso.

La sua trasformazione invece deve avvenire esclusivamente nel territorio comunale di San Daniele, dove hanno sede 31 prosciuttifici (un numero nettamente inferiore rispetto alle circa 150 aziende che producono Prosciutto Crudo di Parma DOP). Le coscie di suino devono essere di peso superiore ai 12,5 kg e vengono lavorate non prima delle 24 e non dopo le 120 ore dalla macellazione.

Caratteristica fondamentale della stagionatura è la famosa aria di San Daniele che grazie alla sua collocazione garantisce un ricircolo particolare e le condizioni ottimali per la stagionatura dei prosciutti (come è ovvio che sia, nelle stagioni con clima estremo, il ricircolo viene garantito in modo artificiale).

Ma come lo si riconosce?

Il prosciutto di San Daniele DOP ha una forma schiacciata (a chitarra), data dalla pressatura effettuata durante il suo processo di trasformazione. Inoltre, si caratterizza per l’aver lo zampino, che ha un ruolo fondamentale nel drenaggio dell’umidità durante la fase di stagionatura, poi la cotenna e uno strato di grasso superficiale che deve essere di colore perfettamente bianco. La carne possiede una leggera marezzatura, in grado di regalare tenerezza e la tipica dolcezza, in contrasto alla classica sapidità del prosciutto crudo (che viene salato a secco).

Istruzione per l’uso

E’ un salume  molto delicato, il cui consumo deve avvenire pochi minuti dopo il taglio. Per questo motivo, il consiglio è quello di sceglierlo in tranci (e conservarlo sottovuoto) oppure acquistare le vaschette confezionate all’origine (che si riconoscono grazie alla presenza del marchio) in ATM. Ad ogni modo è sempre meglio consumarlo crudo, non mettere una fetta sopra l’altra e non schiacciarlo.

Da trattare con cura, per un prodotto davvero sublime. Ah, e il grasso? Va assolutamente mangiato! Guai a chi lo scarta!

Testo: Lara Abrati

Foto: Consorzio di Tutela del Prosciutto San Daniele DOP