S'Apposentu, unica stella in Sardegna

     Roberto Petza è come l’isola in cui è nato e cucina: sospeso tra la contemporaneità in cui siamo tutti immersi e alcune tradizioni tra le più antiche che si possano immaginare.

     La cucina del suo S’Apposentu rispecchia in pieno questo continuo oscillare e nei suoi menù degustazione si alternano piatti perfettamente calati nelle tendenze del momento ad altri assolutamente identici a quelli che i contadini del Medio Campidano hanno mangiato per secoli, sempre uguali a loro stessi.

Sembra quasi che Petza, ogni paio di piatti, voglia dirci:

“Ehy, sei nel Sud della Sardegna, al centro della Marmilla e lontano dal mare, amico; non crederai mica di stare in Costa Smeralda?!”

     Perché sì, l’unico stellato della Sardegna si trova lontano dai circuiti turistici più noti, billionaireschi e briatoreschi, del Nord dell’isola: è a Siddi, comune di 659 abitanti, che questo cuoco ha deciso di lavorare da qualche anno, in una villa in stile liberty che ospita anche una scuola di cucina con ragazzi provenienti da tutto il Mondo e che collabora con associazioni impegnate a lavorare per e con giovani migranti; e infatti in sala, sotto la guida del maître Domenico Sanna, c’è Djime Sidibe, uno dei ragazzi accompagnati da queste associazioni: una bellissima storia di integrazione possibile che impreziosisce ulteriormente l’esperienza.

     In carta non ci sono opzioni vegane già presenti, ma basta una semplice telefonata con qualche giorno di anticipo rispetto alla visita e non ci sarà alcun problema ad avere un menù vegano.

     Come al solito, ho prenotato con giorni di anticipo lasciando mano libera allo chef per numero di portate e ingredienti.

L’amuse-bouche è triplo

     Chips di tapioca con ravanello rosso; cipolla con crema di barbabietola e uva passa; zucchina in pastella con crema di basilico. Un benvenuto con varie consistenze e sapori, col dolce presente ma in secondo piano a favore dell’acidità che ben dispone il palato all’inizio dell’avventura.

     Arriva il primo antipasto: un’insalata di frutta e verdura con salse vegetali, dove melone, melanzana, bietole e altri frutti e ortaggi convivono in allegria, crudi, spadellati o in purea.

     Il secondo antipasto, finalmente, si scosta dalla leggerezza che troppo spesso viene associata ai piatti vegani: chi può ancora sostenere che una generosa tempura di funghi con una emulsione alle erbe non sia un piatto goloso seppure vegano? In questo caso ho abbandonato l’etichetta e confesso di essermi divertito tantissimo ad usare le mani per mangiare questo piatto; fatelo anche voi, se vi trovate lì e dovessero servirvelo: intingere i funghi caldi nella maionese vegetale vi darà grandi soddisfazioni!

A questo punto Petza interviene con uno di quei piatti arcaici di cui vi dicevo

     Un’inattesa polpetta di pane e pomodoro (nella ricetta tradizionale anche con ricotta e pecorino) ci ricorda, con la sua essenzialità, che basta poco per rendere felice il nostro palato e che gli abbinamenti più tradizionali sono sempre tra i più indovinati: pane e pomodoro non sono forse l’essenza da cui poi son potuti nascere la pasta al pomodoro e la pizza?

     Il piatto successivo è un minestrone.
Una zuppa non può mai mancare in un menù ma Petza evidentemente conosce il segreto per sedurre i vegani: un minestrone, con legumi (in questo caso, fagioli). Se poi la cottura di ogni ortaggio è perfetta, tenendoli croccanti, e la tendenza dolce dell’insieme è contrappuntata da qualche foglia di bietolina amara e da una leggera vena piccante, allora non possiamo che bearci ad ogni cucchiaiata.

     È il momento della pasta: spaghetti al limone e crumble di verdure.
La vena acida che mi aspettavo dall’agrume è inaspettatamente inesistente (essendo probabilmente gli spaghetti cotti in una infusione di bucce) e la pasta tende a scivolare dolcemente, con le verdure croccanti a fare da solo variazione di consistenza. Il limone e la pasta sono i protagonisti di questo piatto dalla lunga persistenza.

Arriva il momento del secondo

     Questa portata è sempre la più critica, spesso riducendosi a qualche verdura grigliata o piegandosi all’uso di preparati proteici come tofu e seitan. Petza, invece, gioca ancora con il territorio e il suo straniante taco della Marmilla è il manifesto della sua ironia: una piccola forma di pane carasau è piegata a mo’ di taco e farcita di funghi, cipolle, zucchine. Una emulsione di barbabietola sostituisce il ketchup. L’esame-del-secondo-vegano è superato a pieni voti.

     Il predessert è un sorbetto al pompelmo su crumble di torta al cioccolato: forse un omaggio a sa carapigna, l’antico sorbetto sardo a base di limone e zucchero (nato e tutt’ora sopravvissuto inconsapevolmente vegan).

     Il dolce è poi una riproposizione dello stesso sorbetto con frutta fresca.

Nel complesso la cena è stata più che soddisfacente, con alcuni picchi (minestrone, spaghetti e taco).

     A parte gli spaghetti al limone, che in menù erano presenti ma con accompagnamento di pesce, il resto dei piatti sono stati appositamente preparati, offrendo la carta poche proposte facilmente veganizzabili; un punto a vantaggio dello staff di cucina, quindi, che riesce ad assecondare anche richieste che si allontanano dall’ordinario lavoro.

     Unica, piccola delusione è stata nel dolce e nella piccola pasticceria finale. Per il dolce, non mi aspettavo lo stesso sorbetto tra predessert e dessert seppur con abbinamenti diversi. La piccola pasticceria, invece, è una battaglia che noi vegani dobbiamo affrontare e vincere al più presto per poter essere definitivamente accolti alla pari dei clienti onnivori!

     Nell’offerta del S’Apposentu, quella sera, c’era della cotognata certamente vegan friendly ma vi sarebbero facilmente potuti essere anche dei gueffus, anche questi inconsapevolmente vegani (mandorle, zucchero, aroma di limone, eventuale liquore).

     Per concludere, amici vegani, se vi trovate in Sardegna andate senza indugio al S’Apposentu, avendo l’accortezza di prenotare con qualche giorno di anticipo.

     Il menù degustazione vegano è stato messo in conto a 65,00 Euro, alla pari dei menù degustazione onnivori.

La recensione è stata scritta a seguito della visita del 6 agosto 2016.

S’Apposentu
Vico Cagliari 3
09020 Siddi (VS)
+39 070 9341045
www.sapposentu.it
info@sapposentu.it

Sulle guide
• Michelin: una stella
• Gambero Rosso: tre forchette con 90/100 (di cui 54/60 alla cucina)
• L’Espresso: 17,5/20