Saverio De Carlo: l'uomo ulivo e il mistero del Signor Zelig

     Sì. Succede spesso, finire per diventare copia dell’oggetto del desiderio, della persona amata e dell’aria che la nutre. Questo è accaduto a Saverio De Carlo. Il suo soma mi riporta al film di Woody Allen, Zelig.

     Siamo nel 1928. Leonard Zelig, vittima di un’ignota malattia caratterizzata dalla trasformazione psicosomatica del paziente. Viene osservato in clinica dove Zelig (che in lingua yiddish significa “benedetto”) verrà studiato da Eudora Fletcher, la psichiatra che cercò di scoprire le cause dello strano fenomeno nell’inconscio del paziente. Il suo “problema”, il “camaleontismo”, si trasforma in una moda. Egli aveva sviluppato la capacità di trasformarsi nel suo interlocutore in modo speculare.

     Così è successo a Saverio De Carlo. Somiglia ad un albero d’ulivo. I tratti aspri, il linguaggio criptico e raro,  essenziale ma efficacissimo, il corpo esile ma solido, lo sguardo ipnotico, sono la sua immagine.

Extraverginità a Bitritto

     Qui si realizzò, proprio a casa di Saverio, la prima tappa  italiana di Tom Muller, il giornalista freelance, che partendo dagli Stati Uniti ha varcato l’oceano qualche anno fa, non tanti, per raccontare fatti e misfatti del  più contraffatto tra gli alimenti agricoli: l’olio extravergine di oliva.

     Nel suo libro verità, Extraverginità, Il sublime e scandaloso mondo dell’olio d’oliva, che proprio il buon Saverio ebbe il piacere di farmene dono, Tom Muller parla di un uomo tenace e fiero, reso immortale dalla sua consuetudine di sorbire un piccolo bicchier d’olio ogni mattina. Ed un centenario ad oltranza, noi tutti ce lo auguriamo, lo diventerà.

     Io gli voglio bene perché è “fortissimamente” agricolo e scarno negli ammennicoli verbali, si-si, no-no… e basta.

     Il resto, ciò che conta davvero, lo raccontano il suo lavoro ed il rigore produttivo intrapreso, un fiore all’occhiello del comparto agricolo di questa parte di Puglia distante appena mezz’ora dal capoluogo regionale.

Olio, olive da mensa, ortaggi… e andare.

• TORRE DI MOSSA
  Cultivar “Coratina”, prodigo di un fruttato intenso, carico al gusto di espressioni vitali fenoliche amaro/piccante, dalla pronunciata persistenza aromatica e della residua pulizia di bocca.
• FELICE GARIBALDI
  Cultivar “Ogliarola”, un fruttato appena più delicato rispetto alla coratina, ma dai profumi ampli, in cui la nota erbacea è  implementata da profumi di mallo verde di mandorla e noci,  erba appena sfalciata. Una splendida esecuzione stilistica.
• TORRE MARINA
  Blend “Coratina-Ogliarola”, da agricoltura biologica, vale il titolo di fratellino minore solo perché l’ultimo arrivato, ma il suo  fruttato ed erbaceo di media espressione lo fanno preferire a chi declina un gusto più garbato e meno irruente.
• ARCAMONE
  Olio Extravergine d’Oliva “Tenuta Arcamone” DOP Terra di Bari – Bitonto da Agricoltura Biologica… e qui i riconoscimenti si sciupano tanto per dirla in poche righe. Una su tutte la Gold Medal International Biol Prize 2014.

     Questi gli Extravergini cui fa da sponda una produzione incredibile di prodotti in vetro-vasetto, integri o sottoforma di paté e salse.

     Il mio pensiero va al pomodorino ciliegino semi-essiccato, Sun Kissed, nato qui molto tempo prima della moda confit, conservato sotto la potente mano fenolica dell’olio di c.v. coratina aziendale, così fresco e sapido, armonico nelle percezioni sensoriali, da rendere questo ortaggio un protagonista, non una comparsa, delle mense mediterranee a noi tanto care, se non un carico da undici,  pesante, in mano a cucinieri urbani sapienti.

     Oliva da mensa Cultivar Termite di Bitetto: bella drupa dal colore cangiante, deamarizzata con metodo arcaico (acqua e sale) per non caricarsi di chimica lebbra.

     Unico prodotto che sinceramente mi sognerei di dar da mangiare ad un bambino tal quale o sulle sontuose focacce baresi o semplicemente nei mitologici “pasticci” che in molte parti di Puglia si consumano in ricorrenze precise (festività dell’Immacolata Concezione e a Natale).

LA RICETTA

     Cipolle sponsali novelle sfrigolate in olio extravergine di oliva, olive verdi e nere, baccalà o stoccafisso da sbriciolare in cottura, pepe schiacciato ed aria di capperi dissalati.

     Questa la Ricetta del ripieno, dove sicuramente una mano l’avrà messa qualche profeta della Dieta Mediterranea Italiana, farcia incredibilmente equilibrata dal punto di vista nutrizionale.

     Praticamente un piatto unico, completato dalle due sfoglie di pasta di pane che la contengono per poterlo affidare alla più classica delle cotture, come per il pane, nel forno a legna.

     Ma potremmo continuare con le cime di rapa sott’olio e i fantastici lampascioni, cipolline selvatiche propriamente dette, broccoli violetti e paté…ma può bastare. Una santabarbara di alimenti agricoli che meritano il rango distinto nella grande produzione alimentare per la salute.

Azienda Agricola De Carlo
Bitritto – via XXIV Maggio 54/b
Conduzione a cura di Saverio De Carlo