Siamo tutti pasticcieri. Quando esisteva il PASTICCIERE.

di Giustino Catalano

 

Chi non è del mestiere non lo sa ma il Pasticciere, ossia quello che prende la farina, il burro, le uova, lo zucchero ecc è forse uno su 50.

Il problema non è apparente però perché ben nascosto dalla grande massa dei prodotti adoperati da quei 50 e non dalla quasi invisibilità di quell’uno.

Tutto è iniziato alcuni anni orsono quando alcune preparazioni davvero onerose furono agevolate dalla capacità tecnica e di replica perfetta che l’industria dolciaria e di supporto alla pasticceria riuscì a mettere a punto con alcuni prodotti che riducevano i tempi di lavorazione.

Un importante banco di prova fu quello della pasta sfoglia che nella pasticceria napoletana, soprattutto nella produzione e confezionamento della famosa sfogliatella riccia avevano un grande handicap nella produzione dei cosiddetti “tappi”.

Da qui a quelle già pronte a costo ridotto il passo fu breve.

Nacquero così le codine d’aragosta da riempire, le sfogliatelle ricce e frolle già pronte, i babà secchi da bagnare e ultimare e poi anche quelli già pronti.

Lo studio sulla congelazione e conservazione del prodotto permise all’industria di supporto alla pasticceria di creare prodotti di buona qualità da non dover preparare o da finire.

I siciliani più pigri (qui lo strumento di supporto ha attecchito poco per il consumo interno essendo i pasticcieri siciliani molto orgogliosi della loro faticosissima arte) cominciarono a studiare come congelare le cassate e cassatine o i cannoli senza che le “scorze” (ndr la parte croccante del cannolo) si ammollasse nella decongelazione.

Il congelamento in questi casi ha fornito un gran supporto rendendo possibile ottenere prodotti quasi come appena fatti anche a distanza di tempo.

E fin qui ci poteva anche stare.

Purtroppo il grande problema è iniziato con le polveri o i preparati per fare le creme o peggio ancora l’uso della nutella o similari.

Da questo momento in poi si è cominciata ad avere nella pasticceria italiana moltissima mediocrità, nuovi pasticcieri che del coadiuvante ne facevano una regola di vita e un numero sempre crescente di pasticcieri che per farcire prodotti secchi già preparati (cannoli, sfoglie, tappi, codine, ecc) facevano sempre più ricorso a nutella o similari.

La motivazione?

 

In caso di vendite rallentate il prodotto non va a male e resiste anche 12-15 giorni. Così chi chiede la nutella come farcitura sostanzialmente chiede un prodotto che potrebbe avere anche diversi giorni.

Ora se posso comprare tutta la parte secca e aggiungere creme da fare o già semilavorate o ancora creme spalmabili stabilizzate che pasticciere sono?

Lo può fare anche il mio vicino e non me ne devo nemmeno lamentare perché la condizione di svilire il mestiere e svuotarlo di “professionalità” l’ho creata io stesso con la mia pigrizia a il cercare una scorciatoia a quella che si chiama “fatica del lavoro”

Come invertire questa tendenza?

Qui il primo passo spetta ai consumatori nel non richiedere dolci con creme “tipo nutella” ma creme fresche e pretendere la lista degli ingredienti che nei semi preparati sono scritti in maniera diversa da latte, uova, burro, ecc.

Se volete che il dolce, quella volta che lo mangiate, sia davvero sano allora dovete selezionare il prodotto e il produttore. Non comprate più da chi fa pasticceria così e ne guadagnerete in salute e gusto.

Si a un tappo di una sfogliatella ma no a creme già fatte. Sennò a breve, e lo dico a vantaggio anche dei pasticcieri che mi leggono, vi ritroverete che il prodotto entrerà nelle case e le massaie se lo faranno da loro senza venire nemmeno più ad acquistare quello che oggi gli vendete.

Sveglia e al lavoro!