Spaghetti con anguille e noci un piatto antico

Cenni storici:

Lo spaghetto anguille e noci è uno dei piatti più antichi della tradizione gastronomica di Benevento. Era il piatto della vigilia di Natale intorno alla fine dell’800,serata che richiedeva una cena leggera che preparasse al pranzo del 25 a base di carne.Ovviamente in una città di entroterra come Benevento gli unici prodotti ittici disponibili e reperibili erano il baccalà e le alici che potevano essere conservati sotto sale e infine ciò che i fiumi, il Sabato e il Calore, offrivano alle popolazioni che li abitavano.

Le anguille e noci erano quindi prodotti di prossimità, facilmente reperibili, un piatto che racconta la povertà delle nostre terre e la capacità di arrangiarsi con poco.Una tradizione ereditata e conservata da molte famiglie, soprattutto quelle di origini contadine e bracciantili, che ancora oggi ripropongono tale piatto sulle proprie tavole.

La ricetta:

Spaghetto al pesto di alici e noci, concentrato di pomodoro San Marzano, anguilla arrostita alle erbe

La ricetta proposta è una versione molto personale di questo piatto così legato alle nostre tradizioni che fonde appunto territorialità, storia ma anche mescolanze di tecniche e metodi di cottura provenienti dalle tradizioni gastronomiche di altre popolazioni, in particolare delle popolazioni nordiche.

Ingredienti per 4 persone:

300 g di spaghettoni di grano duro
250 g di pomodori pelati di San Marzano doc
Aceto
10 g di Zucchero
1 anguilla eviscerata
100 g olio evo
Aglio
5 alici sotto sale
100 g noci

Preparazione

Per l’olio all’aglio:

Togliere il germoglio a 4 spicchi d’aglio e condizionarli sottovuoto con l’olio Evo, cuocere per 30 minuti a 50 gradi.

Per il pesto alle noci e alici:

Far sciogliere le alici in una parte dell’olio aromatizzato all’aglio e aggiungere le noci sgusciate e far cuocere per alcuni minuti con un bicchiere d’acqua .A fine cottura regolare di sale e formare, con l’aiuto di un frullatore a immersione, una crema disomogenea.

Marinatura dell’anguilla:

Tagliare l’anguilla in 4 pezzi ,tenendo da parte la testa e la coda.Immergere i 4 pezzi di anguilla, eviscerata e ben lavata sotto acqua corrente per 20 minuti, nel pomodoro San Marzano, precedentemente passato, aggiungendo aceto e zucchero e lasciando marinare per 24 ore in frigorifero.

Concentrato di pomodoro San Marzano:

Dopo le 24 ore di marinatura recuperare e filtrare il passato di pomodoro e cuocerlo insieme alla testa e alla coda dell’anguilla, in un pentolino fino a farlo ridurre della metà ottenendo un concentrato agrodolce da passare al chinois.

Anguilla arrostita:

Su una brace o una piastra predisporre un tre piedi cui legare all’estremità i pezzi di anguilla, precedentemente salati, pepati e ricoperti di rosmarino, timo, e salvia essiccati in forno e ridotti in polvere.Tra le braci alternare rametti di timo e rosmarino durante la cottura.

Cuocere per circa 15 minuti.

Cottura Finale e presentazione:

Cuocere gli spaghettoni in acqua bollente precedentemente salata, scolarli al dente e saltarli con il pesto di alici e noci aggiungendo un po’ di acqua di cottura e un filo di olio evo aromatizzato all’aglio.In un piatto piano porzionare gli spaghetti e con l’aiuto di una pipetta cospargerli con il concentrato di pomodoro San Marzano, infine predisporre sugli spaghetti i pezzettini di anguilla arrostita e aneto.