“Spitini” fritti palermitani, street food da sballo

Photo credit Rocco Catalano

Se avete in programma prossimamente di andare a Palermo, tra le tantissime cose da fare c’è da fare un mini tour di street food palermitano. Inutile dire che più si va a sud e più diventa pornografico.

In Sicilia poi dove nel 1500 condivano maccheroni con grasso di capponi, cacio, zucchero e cannella finissima anche un semplice boccone finisce con l’essere un’esperienza.

Così tra Panelle, Ravazzate, Rizzuole e Iris tra i fritti del mitico cartoccio non dovete farvi mancare assolutamente l’esperienza degli Spitini che, vogliano avvisarvi, valgono un pranzo sia per soddisfazione che per calorie.

Spitini in siciliano vuol dire Spiedini e ciò è dovuto al fatto che spesso sono serviti infilzati con degli spiedini.

E’ una preparazione figlia dei Monzù e delle tradizioni delle cucine aristocratiche siciliane poi divenuta cibo di strada con il suo sdoganamento.

Elementi fondamentali per farli davvero bene sono un ragù di carne strettissimo, pressoché privo di liquidi e l’uso delle briosche in luogo del frequentissimo pancarrè che va bene ma toglie quel tocco di sicilianità che ha la prepazione con quel gusto sucré- salé di matrice araba.

Ma bando alle ciance ed ecco la ricetta da seguire passo passo:

Ingredienti

• 8 briosche, meglio se di un paio di giorni
• ¹/₂cipolla
• 1 carota
• 100 g di piselli surgelati
• 300 g carne di bovino e suino tritata finemente
• ¹/₂ bicchiere vino rosso
• 200 ml passata di pomodoro
• 1 cucchiaio estratto di pomodoro (se avete lo “strattu” siciliano è ancora meglio)
• olio extravergine d’oliva
• sale
• pepe nero
• 200 gr di besciamelle
• 200 g farina
• 180 ml acqua (circa)
• 200 g pangrattato grossolano possibilmente
• 1 l olio di semi di arachide

Procedimento

Tritate finemente la cipolla e la carota e soffriggete in una pentola poi, quando le verdure sono quasi cotte, unite la carne prima e i piselli dopo qualche minuto e fate insaporire a fiamma vivace per qualche minuto. Sfumate con il vino e aggiungete la passata e l’estratto di pomodoro.

Coprite, abbassate la fiamma e fate cuocere per 2 ore a fiamma molto bassa, mescolando di tanto in tanto.

Quando il ragù diviene denso e quasi asciutto spegnete e mettetelo a raffreddare. Servirà che abbia una consistenza molto dura e compatta.

Una volta freddo il ragù, che vi consigliamo di preparare la sera prima, procedete a comporre gli spitini.

Tagliate le brioche a fette di eguale spessore, ne serviranno 3 fette per ogni spitino, Spalmate uno strato ben spesso di ragù sulla prima fetta di brioche e  poi coprite con un’altra fetta e pressate delicatamente sincerandovi che il tramezzino sia aderente su questo. Ripetete l’operazione precedente in modo da ottenere fetta-ragù-fetta-ragù-fetta.

Una volta completato, per tenerli ben fermi suggeriamo di infilzarli con due spiedini di legno, spatolarli in superficie da ambo i lati con la besciamelle e passarli in pangrattato per poi riporli in freezer per una ventina di minuti.

Preparate la pastella sciogliendo la farina con l’acqua e intingetevi gli spitini appena tirati fuori dal frigo per poi passarli nel pangrattato e metterli subito in olio bollente.

Una volta dorati poneteli su carta assorbente e serviteli ancora caldi.

Sono buoni anche a temperatura ambiente ma il gioco besciamelle-brioche- ragù lo perdete un pochino.