Tataki di tonno alla fiamma di Paolo Gramaglia

Una ricetta in stile oriente, “Tataki di tonno alla fiamma”: cotto e crudo di tonno in salsa di olio extravergine di oliva, limoni, tartare di mela verde e daikon. Giardino Zen in fiore.

Ingredienti per 4 Persone

Per l’emulsione di crema di limone

gr. 200 succo di limone sorrentino
gr. 600 olio extravergine di oliva
gr. 3 di Axsantana
q.b di sale

Per la sitronette

gr. 200 succo di limone sorrentino
gr. 600 olio extravergine di oliva
q.b di sale

Per il tonno

n. 4 parallelepipedi di tonno (solo la polpa) con altezza cm.3.5, larghezza cm. 3.5, lunghezza cm. 9.0

Per la tartar di mela verde e daikon

n.1 mela verde
100 gr si daikon
gr. 70 di bottarga

Per il giardino Zen in fiore.

n. 2 patate
gr. 80 burro
sale maldon
fiorellini eduli
germogli di pisello, finocchio e bieta
caviale di pesce volante

Preparazione

Per l’emulsione di crema di limone
Aggiungere al limone l’axantana, frullare al mixser aggiungendo a filo l’olio extravergine, salare e poi riempire un biberon da cucina.

Per la sitronette
Aggiungere al limone l’olio extravergine, frullare al mixer ad immersione, salare e poi riempire in biberon da cucina.

Per il tonno
In una padella antiaderente caldissima aggiungere un filo d’olio extravergine cucere in tutti i lati il tunno solo per pochissimi secodi in modo da siggillare tutti i pori della carne. Tagliare il tonno a mo’ di tagliata e immergerlo in una capiente ciotola marinandolo per 1minuto nella sitronette.

Per la tartar di mela verde e daikon
Pelare il daikon e tagliarlo a fili sottilissimi per poi conservallo in acqua fredda. Tagliare a cubetti piccoli la mela verde con tutta la sua buccia.
Condire con la sitronetta e con un coppapasta di diametro di cm. 5 e altezza cm. 3 formare tre cilindri di tartar di mela, aggiungerci 4 o 5 fili di daikon e la bottarga grattuggiata.

Per il giardino Zen in fiore
Bollire, pelare e schiacciare la patata per poi ammorbidirla con la noce di burro e in fine insaporirla con la sitronette. Riempire un saccapoche con becco ricci.

Preparazione del piatto
In un piatto bianco lucido e grande dividerlo idealmente in due e nel lato destro crare un giardino con i germogli, i fiori e il caviale di pesce volante e che ha per base una sriscia lunga di purea di patate agrumata (come in figura); sul lato destro disporre la tagliata di tonno come in figura. In alto a centro la tartar di mela e daikon. Condire il tonno con la crema di limone e sale maldon.