Tempo di Natale, tempo di Torrone e …formaggio. Reportage di una degustazione inusuale.

Un paio di settimane fa mi è arrivata la newsletter da Garollando con l’invito ad una degustazione (ne avevo già ricevute in passato, ma purtroppo nonostante desiderassi parteciparvi, per un motivo o per un altro non ci sono mai riuscita). In grande campeggiava:
“IL MANDORLATO”
del Torronificio Scaldaferro, dal 1919
Originale serata con il produttore Scaldaferro che “racconterà”
questo straordinario dolce di Natale
curiosamente abbinato ai FORMAGGI di Silvio

Nonostante stanchezza e prigrizia la facessero da padrone il curioso abbinamento l’ha vinta. Torrone e formaggi non si era mai sentito!
20:45 arrivo puntuale all’ enoteca La Cantinetta di Limena. I due proprietari Saverio e Roberta, sono stati i miei maestri al corso di degustazione che ho frequentato qualche anno fa, sono molto bravi e trasmettono tutta la passione per il loro lavoro.
Il locale è apparecchiato con estrema cura e buon gusto, nulla è lasciato al caso. Ad ogni partecipante era già stato assegnato il proprio posto ai tavoli, in tal modo nessuno ha l’imbarazzo di decidere dove sedersi e la scelta di come abbinare le varie persone, si vede che non è stata fatta a caso; un altro tocco di classe della padrona di casa.
La serata è accompagnata con discrezione dal duetto acustico degli AKUSMA.
Mentre si aspettano alcuni ritardatari, Saverio ci serve del Bianco di Custoza metodo Classico Menegotti, insieme a qualche pezzettino di formaggio Asiago in due stagionature.
Alcuni minuti e l’Avv. Pietro Scaldaferro inizia a “raccontare” il suo mandorlato.
Inizia nel lontano 1890 la storia di questo dolce di Natale, quando il bisnonno Marco Scaldaferro decide di aprire una piccola pasticceria a Mira Porte (VE). La località era così denominata poiché qui erano poste le chiuse del fiume Brenta. Il fiume era molto frequentato da viaggiatori e mercanti che, costretti a sostare per attendere l’apertura delle chiuse, venivano catturati dai profumi di zucchero caramellato, mandorle tostate, vaniglia e miele provenienti dal piccolo laboratorio. Furbo il bisnonno, sapeva proprio il fatto suo.
Nel 1919, l’attività venne trasferita a Mira Taglio (ovvero qualche km più in là) dove ha inizio ufficialmente la prima produzione artigianale su larga scala di biscotti, mostarde e focacce. Nel 1960 il laboratorio si ingrandisce e viene trasferito nell’attuale sede di Dolo (VE).
Questa in sintesi la storia della famiglia Scaldaferro e del suo mandorlato.
Pietro spiega che la lavorazione e la ricetta del mandorlato sono rimaste pressoché immutate. Ancora oggi vengono utilizzati i vecchi pentoloni in rame che usava il bisnonno. La maggior parte della lavorazione avviene ancora manualmente, dal montaggio della meringa alla spezzatura del mandorlato, che viene deposto, nella caratteristica forma “in fiocchi”, dalle mani sapienti delle donne, il tutto per poter garantire un prodotto estremamente friabile e leggero (e posso confermare che è tale).
La cura nella scelta degli ingredienti è quasi maniacale e rigorosa:
• Le mandorle sono esclusivamente italiane e tutte della stessa misura: quelle gemelle e quelle amare vengono scartate; la tostatura avviene direttamente in laboratorio;
• Le uova provengono da una selezionata razza di galline francesi allevate a terra con metodi che rispettano il benessere animale. L’albume proveniente dalle uova di queste galline è caratterizzato da un’elevata montabilità, elemento che garantisce al prodotto finale la sua caratteristica friabilità.
• Lo zucchero, che nelle versioni Limited Edition del mandorlato è di canna, viene ridotto a velo direttamente in laboratorio;
• I mieli tutti rigorosamente italiani, spesso sono di reperibilità molto rara.
Insomma tanta ricerca per individuare i migliori produttori degli ingredienti che faranno parte dei loro mandorlati e torroni.

Finalmente inizia la prima degustazione!
Mandorlato di Pistacchio verde di Bronte Dop e Miele di Coriandolo abbinato ad un Rocamadour fermier, un piccolo formaggio francese a base di latte crudo di capra, in accompagnamento un Grecanico ALASTRO 2011 della Cantina Planeta .
Il mandorlato ci viene servito in confezioni monoporzione . Apro il piccolo pacchettino e, come consigliato da Pietro Scaldaferro, annuso…il profumo intenso di pistacchio è il primo che arriva al naso, segue la speziatura data dal miele di coriandolo. Ne prelevo un piccolo pezzettino e assaggio. Sarà che io adoro il pistacchio, ma questo mandorlato è sublime, di una dolcezza estremamente equilibrata, la tostatura del pistacchio perfetta ne fa risaltare quella lieve nota salata che, a mio parere, lo caratterizza. Il formaggio scelto da Silvio (il pusher di Saverio e Roberta per i loro incontri di degustazione) è fantastico: quel piccolo chèvre si scioglie letteralmente in bocca e il suo gentile sapore di burro e di nocciola ben si combina con la delicatezza del mandorlato creando un bel gioco di esaltazioni successive.
Nel frattempo Saverio ci ha servito il vino. Non conosco il Grecanico e non so cosa mi aspetta. Colore giallo paglierino intenso, grado alcolico abbastanza importante, almeno così intuisco dalle tipiche “colonnine” lasciate sulle pareti del bicchiere (e l’etichetta poi lo conferma: 13% circa!!), quindi mi aspetto un vino dal gusto morbido, avvolgente. Al naso un’esplosione di profumi. Riconosco quasi subito il profumo di pesca bianca, ma anche altra frutta fresca matura e poi fiori. Normalmente non amo bere i vini bianchi, ma questo è un’altra storia! In bocca restituisce in parte i suoi profumi, e la sua lieve acidità lo rende fresco e ben contribuisce a pulire il palato e lo prepara al boccone successivo. Ottima scelta Saverio e Roberta!
Non fosse stato per il formaggio dai natali francesi, sarebbe stato un perfetto dessert siciliano!

Pronti per la seconda degustazione che ci porta quasi in oriente: Mandorlato friabile al miele di arancio e Pepe di Sechuan abbinato ad uno spettacolare Belper Knolle a latte vaccino intero crudo, aglio e sale dell’Himalaya (un piccolo formaggio svizzero prodotto da Chaes Glauser che viene modellato a mano a forma di piccole sfere, e poi passato nel pepe nero macinato grosso. Qui è stato proposto nella versione stagionata), il tutto egregiamente accompagnato da un MERLOT VISTORTA 2009 di Conte Brandolini D’Adda
Una grande sfida per i nostri amici dell’Enoteca La Cantinetta e per Silvio questo abbinamento…complimenti ragazzi! E’ stata emozione allo stato puro! Qui bisognava procedere con calma e per gradi perchè il gioco si faceva duro. Come suggerito in precedenza da Pietro Scaldaferro, sono partita dal mandorlato: ben presente il profumo di Pepe di Sechuan, sapientemente ammorbidito dalla gentile dolcezza dei mieli d’arancio. Uno dei Mandorlati della linea Limited Edition, proposti durante la serata, che ho amato di più.
Il formaggio scelto da Silvio era azzeccatissimo: un’esplosione in bocca! Difficile da spiegare, direi che è unico, va assolutamente assaggiato, meglio ancora se in compagnia del Mandorlato al pepe di Sechuan che ne smorzava delicatamente la piacevole irruenza.
Stavolta è il turno dell’unico rosso proposto nella serata.
Le mie papille gustative piacevolmente eccitate dalle spezie del mandorlato e del formaggio attendono impazienti di essere calmate.
Il Merlot per me ha sempre rappresentato il vino da pasto consumato abitualmente da mio padre, il classico vino dal tipico gusto “vinoso”, nessuna nota aromatica o altro. Per cui mi aspetto un vino austero, robusto e molto tannico. Invece è stata una vera sorpresa!
Colore rosso rubino intenso, grado alcolico importante (13% vol.). Il profumo è pieno di fascino e personalità. Al naso spicca in partenza la vaniglia alla quale vi si mescolano con molta complessità aromi di frutti rossi e di sottobosco, che vengono restituiti anche nel gusto. Non eccessivamente tannico (nonostante la lunga sosta in barrique), molto morbido e avvolgente. Credo che Saverio e Roberta non potessero fare miglior scelta.
E’ una degustazione impegnativa, di quelle che potresti starci sopra ore.

Ma è già tempo di passare alla terza proposta che “calma un po’ le acque”; quasi un près dessert : Mandorlato Classico Friabile alle Mandorle , Gorgonzola Originale Dop del Caseificio Angelo Croce, accompagnati da uno Chateau de S.te Hélène Sauternes 2002 di Chateau de Malle
Il Mandorlato Classico Scaldaferro, come già inizialmente detto viene prodotto con la stessa ricetta dal 1919: montatura “a spuma”, posatura in fiocchi realizzata interamente a mano, seguita da una cottura di ben 12 ore, lo rendono friabile e scioglievole in bocca. E’ il mandorlato per eccellenza, quello della tradizione veneta: una miscela di 5 mieli – tra i quali il raro miele salato di barena veneziana. Un miele salato! Lo devo assolutamente trovare! Purtroppo è un miele che sta quasi scomparendo a causa delle mutazioni climatiche avvenute negli ultimi decenni. Una produzione da difendere che speriamo diventi presto di interesse per coloro che si occupano di preservare le tipicità locali. Confidiamo di vederlo presto inserito tra i Presidi Slow Food.

I profumi di questo mandorlato mi riportano indietro nel tempo, a quando ero ragazzina ed il nonno non faceva mai mancare sul tavolo di natale una bella scatola di mandorlato…forse era proprio il mandorlato Scaldaferro.
Come si sposa bene con il gorgonzola! Gorgonzola e miele è un classico e qui ne abbiamo ben cinque di tipologie di miele!
E ora finalmente provo il Sauternes. Da tempo sognavo di assaggiare questo vino, ed ora eccolo qui, sono emozionata!
Ci viene servito in un piccolo calice. Ha un bel colore giallo intenso, quasi ambrato. Al naso profumi antichi: nespolo, albicocche secche, miele, fiori e forse, a mio sentire, anche un tocco di esotico mango. Gusto morbido, caldo e persistente che restituisce bene i profumi percepiti in partenza.
Un abbinamento, quest’ultimo, che mi ha fatto pensare ad una reinterpretazione del classico “Gorgonzola, confetture e miele”. “Un’evoluzione della tradizione”: i mieli allo stato solido (il mandorlato), le confetture allo stato liquido (il Sauternes) ed il Gorgonzola originale, puro (la tradizione).

Siamo quasi in dirittura d’arrivo, siamo alla quarta e ultima proposta. La quarta e ultima degustazione ci riserva un’altra chicca del Torronificio Scaldaferro, un’altra limited edition: Torrone friabile alla Noce “Lara” e Miele di Sulla, Montasio dop di media stagionatura e Marsala Superiore Riserva 1985 AMBRA delle Cantine Pellegrino 1880.
Due parole riguardo alla noce “Lara” che non conoscevo affatto, come non sapevo che il Polesine si fosse votato in parte alla coltivazione di noci, una produzione fino a poco tempo fa quasi esclusivamente riservata alla Campania, dedita soprattutto alla varietà “Noce di Sorrento”.
La varietà Lara ha un sapore più delicato ed un contenuto in grassi inferiore ad altre varietà. La sua la peculiarità è di avere molto spazio tra gheriglio e guscio, questo fa sì che il gheriglio non venendo a stretto contatto con il mallo, non ne assorba i tannini, che conferiscono normalmente quella sensazione allappante in bocca.
Un finale delicato, rafforzato solo dal meraviglioso Marsala delle Cantine Pellegrino che conoscevo già e che mi ero procurata qualche tempo fa. Provatelo anche con il cioccolato, è da urlo!

Si conclude qui questo interessante percorso degustativo, attraverso l’Italia e un po’ di Europa, che mi ha regalato grandi emozioni. Qui ho imparato molto, ho scoperto nuovi prodotti di grande qualità della mia regione (il miele salato di barena e la noce Lara) e mi sono inorgoglita nel constatare che in Veneto abbiamo imprenditori che lavorano con grande passione e professionalità oltre che con il cuore.
Grazie Saverio e Roberta, grazie famiglia Scaldaferro e grazie Silvio.
Ora non mi resta che:
1. Andare al laboratorio Scaldaferro per degustare altre loro limited edition, nel sito ne ho intraviste di molto interessanti;
2. “Accattarmi” il miele salato di barena, must have it!
3. Andare alla bottega di Silvio e ascoltarlo mentre mi racconta con grande passione storie di grandi formaggi e salumi d’Italia ed Europa.

Stay tuned!
http://www.scaldaferro.it/
http://www.lacantinettalimena.com/
Eland di Mason Antonio &c. (s.n.c.) market
22, Via Tadi 35139 Padova, Padova
(049) 875-6433 (chiedere di Silvio)
di Monica Crescente
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diTestadiGola