Tempo di stoccafisso e baccalà. Quanto ne sappiamo davvero? Storia e chiarimenti.

Lo stoccafisso e il baccalà. Spesso confusi, altre volte lessicalmente invertiti, altre ancora percepiti come carne di mare e non pesce. Ma quanto ne sappiamo davvero?

Iniziamo con il dire che in Italia lo stoccafisso è il merluzzo essiccato al vento e il baccalà quello conservato sotto sale. Detto ciò vale però sin da subito un’eccezione. In Veneto il baccalà è lo stoccafisso. Il perché sarebbe anche troppo lungo da spiegare. Vi basti, al momento, come nota di colore (ma non è solo quello).

La storia più frequente dello stoccafisso vuole che la scoperta per l’Europa continentale e mediterranea o almeno per l’Italia sia avvenuta a seguito della spedizione di Pietro Querini, Nicolò Michiel e Cristoforo Fioravanti negli anni 1431-1432 che a seguito di un naufragio si sarebbero trovati presso lo Isole Lofoten al largo della Norvegia e avrebbero conosciuto qui lo stoccafisso che portato a Venezia avrebbe ottenuto grande spinta su tutto il territorio nazionale forte della scelta della Chiesa sul giorno di magro che successivamente sarebbe arrivato con il Concilio di Trento.

A questa narrazione invero si oppone invece un graduale processo di adozione del prodotto che dai vichingi giunge sino ai giorni nostri. Com’è noto, i contatti più antichi dei vichinghi verso l’Europa continentale risalgono all’ultimo ventennio del secolo VIII. Seguirono sia scorrerie e razzie sia vere e proprie occupazioni, con espansioni nelle isole britanniche, nell’Islanda e fino alla costa atlantica americana, nella Normandia, nella Penisola Iberica, nell’Italia Meridionale, nell’Europa orientale. In vari luoghi i Vichinghi furono conosciuti con il nome di Normanni. A partire dal X-XI secolo la fase delle spedizioni di saccheggio si tramutò gradualmente in un movimento di insediamento in diverse aree e le città portuali norvegesi cominciarono a intessere rapporti commerciali con il continente. Centro portuale importante fin da subito dopo l’anno 1000 fu, per volontà regia, la città di Bergen, che ebbe contatti soprattutto con la confederazione anseatica, tramite principale con il resto d’Europa. Tra i maggiori prodotti dello scambio c’era lo stoccafisso10 . Anche Bruges nelle Fiandre diverrà un luogo di scambio del “pesce secco” (drooghen vissche) in rapporto con le città anseatiche. A questo scalo, nodo fondamentale dei trasporti via mare e via terra, facevano inoltre riferimento le navi della Scandinavia, della costa atlantica dal Portogallo alla Bretagna e all’Inghilterra, della Castiglia e della Catalogna-Aragona, più tardi (fine XIII secolo) di Genova e poi (regolarmente dal 1317 ma con presenze precedenti) di Venezia. Le relazioni tra la repubblica lagunare e la confederazione anseatica furono interrotte durante i primi due decenni del Quattrocento a seguito delle guerre per la conquista della Patria del Friuli. Bergen era una meta per i Genovesi, che avevano agevolazioni nella tratta con Anversa.

Le esenzioni riconosciute alla Lega anseatica sul commercio dello stoccafisso furono messe in discussione dall’introduzione di uno specifico pedaggio di 4 denari grossi per libbra di stocvisch, segno evidente della crescita della domanda da parte tedesca e dei Paesi con cui l’Ansa faceva da tramite e, quindi, dell’esportazione. Varie proteste furono elevate durante una dieta tenutasi a Lubecca nel 1378, ma senza esito.

Il primo scritto in francese, composto forse alla fine del XIII o agli inizi del XIV secolo, nomina brevemente la cottura della morue fresche, da mangiare in bianco, e di quella salée, servita à la moustarde. Meno lapidario, ma ugualmente conciso, il normanno trecentesco Guillaume Tirel, conosciuto come Taillevent e cuoco in varie corti, riprese tale e quale il duplice trattamento del precedente libro di cucina (aggiungendo il burro alla mostarda), specificando che la mollue fresche era consigliata per gli ammalati. Questo, tuttavia, non significa che lo stoccafisso fosse sconosciuto nei diversi territori che componevano l’attuale Francia. Esplicito è infatti il Ménagier de Paris, composto da un borghese della città tra il giugno 1392 e il settembre 1394, una specie di trattato educativo di economia domestica scritto per la moglie. In esso ci sono anche utili e pratici consigli su che merci acquistare al mercato, sulla qualità e quantità dei cibi, sulla preparazione e cottura degli alimenti. A proposito del merluzzo, distingue tra morue e cableaux, mettendo in luce una differenza terminologica tra Parigi e la vallone Tournai, dove il pesce salato è detto morue e, se è fresco, cableaux; seccato all’aria e al sole è invece chiamato in entrambi i luoghi stofix. Studi sono ancora in corso ma pare che le fonti non lascino scampo alla storia del Querini.

Tornando al nostro pesce farà piacere sapere che la Norvegia è il più grande esportatore di baccalà e stoccafisso al mondo. I più grandi importatori sono l’Italia per lo stoccafisso e il Brasile per i baccalà. Distaccando sempre di poche lunghezze paesi come il Portogallo (che vanta un ricettario di svariate centinaia di preparazioni), Spagna, Croazia e Stati Uniti.

Il Norwegian Seafood Council – l’ente nato con lo scopo di vigilare sulla commercializzazione dei prodotti ittici norvegesi – ha condotto con Kantar TNS tra luglio e agosto 2018 una ricerca dedicata all’uso e al consumo dello stoccafisso norvegesein tre regioni italiane dove si registrano tra i più alti consumi di questo prodotto: Veneto, Liguria e Campania.
Gli italiani continuano ad apprezzare e consumare lo stoccafisso, soprattutto a casa, ma la percentuale dei consumi arriva oltre l’80% nelle tre regioni considerate: 87% in Veneto, 86% in Campania, 83% in Liguria.

Alla Campania spetta nel bel paese la leadership in tema di numero di ricette.

Il pesce in questione è il Gadus Morhua produce una proteina simile a un antigelo che gli permette sopravvivere nelle temperature glaciali dell’Atlantico del Nord. Una volta pescato, la sua carne si cristallizza immediatamente e il pesce smette di produrre questa proteina.

Con circa 290 calorie per 100 grammi, è un’eccellente fonte di proteine, Vitamina B12, Fosforo e Selenio. È anche una buona fonte di Niacina, Vitamina B6, Magnesio e Potassio. Possiede anche un alto contenuto di Colesterolo e di Sodio.

Un pesce che non si sottrae a mistificazioni commerciali dove al Gadus Morhua e Gadus Macrocephalus (gli unici due che possono essere chiamati stoccafisso o baccalà) si sostituiscono i filettoni di merluzzo salati. Ma non è lo stesso? NO. La famiglia è la stessa, ossia quella dei gadidi, ma il sapore e la resa non lo è. Quindi occhi aperti.

Tra le tante ricette che potevamo dire questa ci è sembrata la più carina e soprattuto quella di una regione che ha tradizione di consumo di questo pesce conservato ma è poco menzianata: la bella Calabria.

E quindi ecco la ricetta dello stocco alla mammolese.

Dosi per 4 persone

Tempo di preparazione 5’

Tempo di cottura 45’

Tempo totale 50’

Ingredienti

1 kg di patate

1 kg. di stoccafisso

1 kg. Salsa di pomodoro

1 cipolla rossa

4 peperoncini

1 manciata di capperi

Sale se serve e q.b.

In un tegame fate soffriggere nell’olio la cipolla affettata. Mettete poi i pelati o la salsa e fate cuocere a fuoco lento per circa 5 minuti. Salate e aggiungete le patate a spicchi e dopo pochi minuti lo stocco a pezzi.

Lasciare cuocere a fuoco lentissimo, per circa 20 minuti, dopo aggiungere le olive e i peperoni e mescolare con molta attenzione o agitare l’intero tegame.

Spegnere il fuoco e dopo aver fatto riposare per qualche minuto servire.