Ricetta dello chef: Tortello di corte veronese e tartufo nero
Ringraziamo lo chef Mattia Bianchi del Ristorante Amistà – il ristorante stellato del Byblos Art Hotel Villa Amistà, per averci donato questa ricetta dallo straordinario sapore di territorio, come si evince anche dal nome, dove è ben specificato che il ripieno di animali di (bassa) corte proviene dall’area veronese. Che cosa si intende con l’espressione animali da bassa corte? Al tempo dei grandi principati e delle corti, si era soliti fare una classificazione gerarchica degli animali. C’erano gli animali della nobilità come i cavalli e gli animali che vivevano nell’aia e servivano per le uova (galline e anatre) o come cibo: tacchini, conigli, galli, galline, faraone, ecc. Ovviamente i coloni mangiavano tutte le parti commestibili, fegatini, durelli, bargigli, creste. Gli animali da bassa corte andavano divisi – in base a contratto scritto – fra coloni e proprietari dei fondi, ai quali spettava anche la disponibilità della selvaggina, da piuma o da pelo, che si trovava sui loro terreni.
INGREDIENTI
PER LA PASTA FRESCA ALL’UOVO
400 g di tuorli freschi
400 g di farina tipo 00
200 g di semola
PER IL RIPIENO DI CORTE
1 kg di ali di pollo
2 kg di spalla di coniglio
500 g di durelli di pollo
1 kg di cosce di faraona
COME PROCEDERE
Mettere a marinare i vari tagli di carne separatamente con vino bianco, mirepoix di sedano, carote, cipolla e odori (stella di anice, ginepro, pepe nero e timo) per una notte in frigorifero.
Il giorno seguente scolare la carne dalla marinatura, infarinarla e rosolarla in padella.
Preparare un brodo di pollo con i ritagli e sbollentare i durelli per circa 5 minuti, tagliarli quindi a brunoise.
Brasare le ali, la spalla di coniglio e le cosce di faraona in modo tradizionale a 160 C° con il liquido di marinatura per circa 1 ora e 30 minuti.
Una volta cotta, scolare la carne e mettere a ridurre il liquido di cottura.
Ripulire la carne dalle ossa e tritarla al coltello.
Aggiungere i durelli di pollo precedentemente tagliati, il liquido di cottura ridotto e il 10% di parmigiano.
Stendere la pasta, aggiungere il ripieno e formare il tortello tradizionale.
In padella emulsionare il burro profumato al tartufo e la salvia fresca con il brodo di pollo e servire i tortelli con il tartufo nero tagliato con la mandolina.
Per saperne di più sul ristorante Amistà leggi anche: https://bit.ly/2YRsTH1
