A tunnina alla Siracusana

     Nel dialetto siciliano la “tunnina” si riferisce alla femmina del tonno, con carni di maggior pregio rispetto al maschio.

Il suo nome deriva dal latino “thunnus thynnus” (tonno rosso).

     Nel momento in cui sentono arrivare la primavera, i tonni abbandonano il loro habitat, (generalmente vivono nell’oceano Atlantico, intorno alla Scandinavia e all’Islanda) discendendo verso le Canarie e le Azzorre e arrivano nel Mediterraneo dirigendosi verso la Sardegna e la Sicilia per deporre le uova.

     Da millenni si ripete questo ciclo, a partire dai primordiali insediamenti umani (ne sono testimonianza le pitture rupestri dell’isola di Levanzo). Lo capirono i greci che ne organizzarono la pesca con metodo particolare, messo a punto dagli arabi qualche secolo dopo.

Con un ingegnoso labirinto di reti inventarono la “mattanza”, paragonata da qualcuno alla corrida.

     Un momento di grande emozione per il “rais”, il capo, in arabo e, per i tonnaroti che aspettano tutto l’anno, quando i tonni ormai intrappolati nella “camera della morte” si dibattono nell’inutile e disperato affanno alla vita. L’acqua ribolle impetuosamente di spuma e sangue, mentre gli uomini con fredda determinazione arpionano la preda con grossi uncini.

     Oggi la corsa dei tonni si è modificata poiché il loro avvicinamento alla costa per la riproduzione non avviene più per via dell’inquinamento e degli scarichi urbani. Ma restano ancora alcune tonnare, pochissime in verità, di cui la più famosa a Favignana, che riescono comunque a catturare i tonni di maggior pregio le cui carni, purtroppo, sono destinate ai mercati asiatici.

E restano anche le antiche ricette.

     Rigorosamente tramandate dalle nonne e dalle mamme dei pescatori e giunte fino ai giorni nostri quasi intatte ed inalterate.

     La ricetta della “tunnina” è una di queste e come quasi tutte le ricette siciliane, diversifica negli ingredienti e nella preparazione da una città all’altra.

     Così abbiamo le fette di tonno fritto da solo e l’uso dell’aceto senza il pomodoro, nel palermitano, l’uso del vino bianco e del pomodoro nel messinese e nel siracusano.

     La ricetta che segue è della tradizione siracusana, dove il tonno si pesca ancora a filaccione, metodo decisamente più selettivo e rispettoso di questa specie che nutre ogni giorno milioni di persone.

Ricetta

Tunnina alla siracusana

Ingredienti

• Tonno 6 fette spesse almeno 2 cm
• cipolle 2
• capperi gr. 50
• pomodorini pachino gr. 500
• vino bianco secco un bicchiere
• prezzemolo un mazzetto
• olio evo
• sale e pepe q. b.

Preparazione

     Tagliate la cipolla a fette e soffriggetela in un tegame largo in abbondante olio evo. Nel frattempo fate scottare i pomodorini pachino in acqua bollente e spellateli, tenendoli da parte in una terrina. Appena la cipolla comincerà ad appassire va tolta dal tegame e messa da parte.

     Nello stesso tegame rosolate ad una ad una le fette di tonno ed impostatele avendo cura di sistemarle delicatamente sul fondo. A questo punto, dopo averle girate, versateci sopra la cipolla che dovrà ricoprire interamente le fette di tonno.

     Sfumate il tutto con il vino bianco, smorzate la fiamma e disponete su ogni fetta i pomodori spellati (devono somigliare ai pelati), i capperi, il sale e il pepe macinato fresco.

     Coprite il tegame e fate sobbollire piano piano per circa venti minuti.
Servite il tonno con il sugo di cottura ed una manciata di prezzemolo fresco.

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