Tutto quello che volevi sapere sulla maionese…
- Fabiana Romanutti
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Tutto quello che volevi sapere sulla maionese e non hai mai chiesto. Come si fa esattamente? Chi l’ha inventata? Che differenza fra la maionese home made e quella acquistata pronta? Perché gli chef la chiamano Mayo? E la maionese vegana come si fa? Esiste la maionese senza uova? Qual è la maionese più buona al mondo?
(prima puntata) Maionese è una salsa, più precisamente un’emulsione a base di tuorli, olio e aceto o succo di limone. Molti la chiamano Mayo alla francese abbreviando mayonnaise, come si abbrevia in evo l’olio extravergine di oliva.
Maionese è versatile e utilissima in cucina. Sembra (è) facile da fare, ma basta un niente per farla impazzire. E noi con lei. L’impazzimento avviene quando l’olio resta separato dall’uovo.
Perché impazzisce?
La causa sarebbe dovuta al fatto che le uova sono troppo fredde, quindi tiratele fuori dal frigo in anticipo (ma perchè mettete le uova in frigo? non è mica necessario). ìIn genere però impazzisce perchè la quantità di olio è eccessiva e non si sbatte l’emulsione in modo energico, quindi le molecole grasse non si distribuiscono uniformemente tra quelle acquose.
Che fare per porvi rimedio? La mitica Sonia Peronaci suggerisce ciò: in una ciotolina sbatti leggermente un tuorlo a temperatura ambiente (mi raccomando) e, una cucchiaiata alla volta e senza fermarti mai, amalgama la maionese impazzita: voilà, recuperata e buonissima!
Anche gli esperti di finedininglovers ci danno le loro dritte: Prendete qualche cucchiaiata della maionese impazzita e mettetela in un’altra ciotola. Sbattetela energicamente con una frusta, aggiungendo lentamente un po’ di acqua o aceto. Mano a mano che il composto si addensa, aggiungete altra maionese impazzita e ripetete l’operazione fino a che tutta la salsa sarà recuperata. Aggiungendo alla maionese troppo liquida una componente acquosa, infatti, si ristabilisce il giusto rapporto con quella oleosa.
QUANDO NASCE? CHI L’HA INVENTATA?
La storia (o leggenda) francese afferma che fu Luis François Armand de Vignerot du Plessis, duca di Richelieu, a portarla in Francia dopo la vittoriosa battaglia contro gli Inglesei nel 1756 a Mahón (mahonnaise) nell’isola di Minorca. Altre fonti, sempre francese dicono che il riferimento sarebbe invece alla città di Bayonne, nel sud della Francia, altri ancora che il nome deriverebbe dal francese antico moyeau, “tuorlo d’uovo”.
Ma poichè la città di Mahón prenderebbe il suo nome, forse, dal generale cartaginese Magone Barca, fratello di Annibale, potrebbe trattarsi di un antico di un antico condimento punico 😉
(continua) seguici nei prossimi appuntamenti di parole golose per scoprire il resto della storia della maionese.
Ti spoilero solo che la più buona del mondo sarebbe giapponese. Si chiama Kewpie e la sua ricetta è diventata virale su Tik Tok.
kewpie
Friulana di nascita, triestina di adozione. Quanto basta per conoscere da vicino la realtà di una regione dal nome doppio, Friuli e Venezia Giulia. Di un’età tale da poter considerare la cucina della memoria come la cucina concreta della sua infanzia, ma curiosa quanto basta per lasciarsi affascinare da tutte le nuove proposte gourmettare. Studi di
filosofia e di storia l’hanno spinta all’approfondimento e della divulgazione. Lettrice accanita quanto basta da scoprire nei libri la seduzione di piatti e ricette. Infine ha deciso di fare un giornale che racconti quello che a lei piacerebbe leggere. Così è nato q.b. Quanto basta, appunto.