Un rosso col pesce, il caso del Calanìca Frappato della Duca di Salaparuta

Una cosa è certa: nella noia il vino non ci lascia mai.

Anzi, alle volte capita qualche bella sorpresa, assaggiando dei vini di nuova leva che non hanno nessuna voglia di diventare le fotocopie di qualche mostro pluridecorato e che prendono perciò una propria strada, aprendosela magari dove non era nemmeno prevista. Ci sono anche vini che, in punta di piedi e senza nessuna pretesa di miracolare, si fanno bere con gran piacere perché sanno comportarsi bene a tavola (più che nelle degustazioni anticamera dei premi), cioè là dove la gioventù esprime meglio proprio i suoi caratteri a volte ribelli e la sua voglia di sfatare i miti ed i luoghi comuni

Qualche decina di anni fa imperava un vero e proprio luogo comune a tavola, cioè ”la carne predilige il rosso, ma il pesce vuole il bianco”. Non si capisce perché ai bambini si insegnava che l’erba voglio cresce soltanto nel giardino del re, quando agli adulti si imponeva invece con quel ”vuole” una regola tanto dispotica. Per la carne è stato più facile capire il significato profondo del verbo prediligere, anche perché in Italia e in Francia ci sono dei vini bianchi stupendi per le delicate carni bianche, di cui la dieta mediterranea fa largo uso. Anche le nonne e le bisnonne con il vitello tonnato preferivano il Tocai Friulano, l’Erbaluce di Caluso o il Cortese di Gavi e non era un mistero per nessuno che i francesi con il pollo in gelatina amassero bere lo Champagne e con i paté de fois gras i Sauternes. Ci sono tante ottime ricette a base di carne che sono adatte ai vini bianchi e rosati (purché ottimi e di grande personalità), quindi è giustissimo dire che la carne non vuole il rosso, ma lo predilige soltanto.

Per il pesce, invece, il discorso è molto più complesso. I frutti di mare e i crostacei, per esempio, sono decisamente per i bianchi più nobili e strutturati, ma quand’è possibile, preferirebbero le bollicine, cioè gli ottimi Champagne e i nostri brut, spumanti metodo classico del Trentino, dell’Alto Adige, dell’Oltrepò Pavese, del Friuli, della Venezia Giulia e della Franciacorta. Ci sono dei pesci delicati che si sciolgono in bocca con dei vini bianchi delicati e cristallini, specialmente i bianchetti e le sogliole pescati in mare o il pesce persico e il lavarello in acqua dolce, solo per fare degli esempi.

La lunga serie dei fritti, calamari, gamberetti, ma anche pesciolini di fiume e le altre squisitezze leggermente impanate, ama bianchi forti e di carattere, come Collio Goriziano e Colli Orientali del Friuli. Alcune ricette, semplici come quelle dei pesci grigliati o abbrustoliti, ma anche tipiche, come le seppioline in umido, i moscardini affogati, le zuppe di pesce nelle singole varianti regionali, possono invece essere abbinate anche a dei rossi giovani e cristallini, freschi di cantina o anche freddi a seconda del tipo di vino e perfino frizzanti. Le trotelle al blu, in Romagna, hanno soltanto da scegliere con quale Lambrusco fruttato e spumeggiante finire in bocca, ma anche a Comacchio le anguille si digeriscono meglio con i simpatici rossi del Bosco Eliceo.

Da qualche decennio, e sicuramente da un pranzo degli anni ’80 al ristorante dell’Hotel Gallia (famoso per aver ospitato per decenni il calcio-mercato) in cui Antinori offrì ad un centinaio di giornalisti un branzino con verdure al vapore di vino rosso in abbinamento a un giovanissimo rosso delle proprie tenute, non si può certo più dire che il pesce ”voglia” categoricamente il bianco. Aveva fatto esperienza con un giovanissimo Santa Cristina sul brustico del Trasimeno.

Sono nati, da allora, diversi nuovi vini rossi adatti anche a certe ricette di pesce, grazie al notevole flusso turistico nel Mediterraneo che ha fatto scoprire le isole della Dalmazia e le coste del Languedoc Roussillon, dove si beve anche del vino rosso col pesce, un po’ come fanno i pescatori liguri di notte sulle barche. Sono vini rossi di grande freschezza, da bere a temperatura di cantina e non ambiente, provenienti da mosti che sanno conservare, dopo una soffice vinificazione, quell’acidità giusta per sciogliere il salmastro e quegli aromi fragranti e generosi che si combinano bene con quelli del pesce. Non sono vini speciali, inutile cercarne profondità che non hanno, aromi e sapori strutturati, sono dei rossi dal gusto un po’ diverso, che immediatamente fanno scivolare i pensieri su certi pesci di terza e di quarta (numeri riferiti alle pezzature, non certo alla qualità) cucinati alla buona. Almeno per una volta dimentichiamo i filetti di sarago, l’orata al sale e la spigola alla piastra, ma strafoghiamoci con pesce azzurro impanato o al pomodoro e con le zuppe di pesce, dove anche un rosso fa la sua bella figura.

Uno di questi vini è stato vent’anni fa il Megara dell’antica casa siciliana di Casteldaccia in provincia di Palermo, la Duca di Salaparuta, che da giovane si sposava molto bene, oltre che con alcune portate di carne e con certi formaggi e insaccati, proprio con le zuppe di pesce preparate come insegna la tradizione. Cioè olio extravergine di oliva, cipolla, pomodoro e poi, in ordine secondo il tempo di cottura richiesto, piovra e moscardini, scorfani, gallinelle, pesci di scoglio e qualche frutto di mare come cozze, noci di mare, arselle e vongole veraci, un po’ di vino bianco e a piacere prezzemolo e peperoncino. Sicuramente ogni regione ha le sue varianti, ognuna ottima, perché il pesce fresco fa bene alla salute ed è veramente un piacere inzuppare il pane in questi intingoli preparati con amore e amati dai più piccoli ai più anziani come poche altre leccornie al mondo.

Ma la variante vino, un tempo dedicata solo a certi bianchi di grande levatura e sapidità, capaci di pulire bene la bocca (e non ce ne sono molti), da allora ha costituito una novità anche a favore di quel fresco rosso siciliano di nuova estrazione e di qualcun altro in giro per la penisola purché giovane e non maturato in legno.

Il Megara di allora era un vino targato Igt Sicilia, ma fatto con il 60% di vino da uve del ceppo siculo tradizionale Frappato e con il 40% di vino da uve del ceppo francese Syrah coltivato a nord di Siracusa, nella zona dell’antica Magna Grecia, che comprendeva anche la città di Megara Iblea. Terreni in prevalenza calcarei, inverni miti con primavere ed estati calde e asciutte, vigneti allevati a controspalliera con densità di oltre 4.500 piante per ettaro. Oggi, dopo tante esperienze fatte con quel degno padre che maturava per un anno in tini di cemento, gli eredi di questo tipo di vino sono il Calanìca Frappato e il Calanìca Syrah della stessa casa, monovitigni Igt Terre Siciliane, questa volta divisi solo dal procedimento di vinificazione, perché le viti sono entrambe allevate a contro-spalliera con densità media 4.500 ceppi per ettaro, i grappoli sono sempre raccolti a mano nella seconda metà di Settembre, la maturazione avviene in acciaio inox e il tenore alcolico si mantiene tra il 12,5 e il13%.

Il Frappato è sottoposto a criomacerazione per favorire l’estrazione aromatica e cromatica, seguita da una fermentazione lunga a temperatura controllata e da una maturazione termoregolata in acciaio inox per due mesi, mentre lo Syrah fermenta in modo tradizionale con macerazione sulle bucce da 6 a 8 giorni circa, svinatura, pressatura soffice, fermentazione malolattica e maturazione in acciaio inox per più di due mesi sui propri lieviti.

Personalmente, con il pesce preferisco il Calanìca Frappato servito in tavola sui 15°C, perché è più vellutato con tannini gentili, mentre con le carni indicherei il Calanìca Syrah servito in tavola a 18°C, per le note più speziate e piccanti.

Il Calanìca Frappato, prodotto dal 2019, è di colore rosso rubino con riflessi viola. Profumo delicato, ma non complesso, si sentono la rosa e la viola, un’ombra di mare, gusci di riccio, le alghe e le reti ad asciugare al sole. Sapore morbido, non suadente, ma vellutato, che scorre liscio in gola alla fresca temperatura consigliata anche dalla casa, ma che vi assicuro s’infiamma più tardi nello stomaco, dove sa lavorare bene, in modo discreto, a sciogliere il salmastro e i grassi con il suo tenore alcolico, che non si fa neppure sentire. Completamente diverso rispetto ai vini siciliani rossi tradizionali, potenti, caldi e aromatici, anzi è un altro vino, che richiama piuttosto temperamenti freddi, frescure settentrionali, doti organolettiche appena accennate. Si fa gradire una nota delicatamente amarognola nel finale, che non è persistente, anzi pulisce subito la bocca e anche in questo lo rende un buon rosso da pesce.

È vino da bersi sicuramente molto giovane, perché è vinificato per piacere fragrante, morbido e fruttato, trattandosi di un vino di nuova concezione, entro due anni dalla vendemmia e comunque non oserei oltre (anche se con i primi piatti siculi un altro annetto lo guadagna ancora senz’altro), come per tutti gli altri vini rossi che accompagnerebbero volentieri certe pietanze di pesce. Poi perdono la verve o, se vogliamo dirla con Lorenzo il Magnifico ”quant’è bella giovinezza, che pur fugge tuttavia, chi vuol esser lieto sia, del doman non v’è certezza”.