Un Sauternes biodinamico: Crème de Tête 2002 Domaine Rousset Peyraguey

Non mi piacciono i vini dolci. Lo sanno tutti. Ma quando sono eccezionali, non posso esimermi dallo scriverne, come quando sono rimasto folgorato dai migliori Tokaji, sul posto, 11 anni fa.

Come d’abitudine, se ho avuto la fortuna di comprare più di una bottiglia, li riassaggio ancora dopo alcuni anni. Specialmente quando sono biologici, biodinamici, naturali, proprio per capire meglio che cosa dà o che cosa toglie a questa tipologia di vino un’enologia più difficile di quella degli altri vini.

A Preignac, nel dipartimento della Gironde, si tratta del Sauternes di Alain Déjean, certificato Ecocert e Demeter, che fa vino dal 1993, ma da uve di vigne coltivate biodinamicamente fin dal 1971 secondo la filosofia di Rudolf Steiner, dove fra i filari abbondano le insalate selvatiche, i papaveri e la camomilla.

Sono tutte sparse qua e là in piccole parcelle, poco più di 10 ettari dei quali più della metà in mezzo a dei premier cru classé tipo Château d’Yquem, Lafaurie Peyraguey, Rieussec, Suduiraut, mentre le altre si trovano per metà nel comune di Barsac e per l’altra metà in quello di Fargues de Langon.

È già duro lavorare in queste condizioni di frantumazione della proprietà, ma si rischia di esser definiti masochisti quando poi si sceglie addirittura di produrre vini da muffe nobili come la botrytis cinerea senza nemmeno ricorrere all’aiutino della chimica.

Qui, nel Domaine Rousset Peyraguey, si fa appunto così, diversamente da tutti gli altri: insetti utili, sostanze omeopatiche, studio delle resine per interpretare le malattie, corna di vacca in vigna e ragnatele dappertutto in cantina, un moderatissimo uso di anidride solforosa naturale di origine rigorosamente vulcanica, mai sintetica, e infine le botti più antiche possibili, tra cui anche quella interrata, dove Alain tiene il vino a maturare per almeno cinque anni, anche se sogna ancora di farlo per dieci.

In relazione alle 12 costellazioni del cosmo, Alain produce 12 vini: 1 Barsac crème de tête e 11 tipologie di Sauternes, in totale tra 11.000 e 16.000 bottiglie l’anno. Rese da suicidio. Costi e prezzi, purtroppo, a un livello appena sufficiente per evitarlo.

Su Enotime.it avevo già parlato dell’annata 2001 di questo Sauternes crème de tête che proviene da terreni di sabbia, ciottoli e marne argillose azzurre. La sua composizione è quella classica da uve Sémillon 80%, Sauvignon 15% e Muscadelle 5% provenienti da viti di oltre cinquant’anni che non subiscono nessun trattamento chimico e prosperano su terreni non diserbati chimicamente, ma solo con tisane e oli essenziali, zappati tre volte l’anno.

La vendemmia è manuale, la più tardiva possibile, anche in diversi passaggi pur di ottenere il meglio dalla muffa nobile.

La vinificazione avviene senza l’aggiunta di lieviti, enzimi, colle e altri prodotti enologici. Un vero nettare degli dei maturato per due anni in botti di quercia e altri quattro in botti di acacia, in gran parte molto vecchie, alcune di età superiore ai cent’anni, non filtrato.

Questo 2002 è proprio il “meglio del meglio”, come dicono in francese.

La selezione 2002 è infatti un grande vino liquoroso di colore ambrato-aranciato luminoso, di una ricchezza e di una finezza notevoli, con un perfetto equilibrio tra dolcezza ed acidità.

Eccezionale la sua bevibilità, nessun effetto marmellata, nessun sentore piccante. Il suo bouquet è complesso; all’attacco profumi di miele grezzo, cera di favo d’arnia, fiori secchi, confetture d’arancio e di cotogna, con belle note di pompelmo, buccia di limone candita, polpa di susina seccata al sole.

È lungo e rotondo. Meglio usare il secchiello del ghiaccio per mantenerlo alla giusta temperatura di 11-12 °C. Non lo abbinerei certo al foie gras che è un prodotto di cui scoraggio il consumo a causa delle torture cui sono sottoposte in vita le oche dal cui fegato si produce.

Godetevelo con formaggi come il Roquefort e il Bleu d’Auvergne per rimanere in casa sua, oppure con il Gorgonzola cremoso della Valsesia e i caprini freschi insaporiti da cipolline in agrodolce se vi piace di più l’abbinamento nostrano.

Va benissimo con i carpacci delicati, quelli di salmone o di gamberetti per intenderci, si accompagna bene con i pesci in salse bianche o tartine e bigné farciti di polpa di granchio o di aragosta.

Per non parlare della cacciagione di piuma in salsa di prugne o di fichi (ma anche di pesche, uva, ananas), senza dimenticare i dolci freschi come le charlotte con la polpa succosa e ben matura di questi stessi frutti.

Chi ha già rivolto il pensiero a un tiepido apfelstrudel in alcova deve aver già capito tutto di questo splendido vino.