Una petroniana al mese – Gennaio 23

Della Petroniana si era parlato poco tempo fa qui con la promessa di condividere le tappe del percorso che porterà a proclamare il vincitore della classifica annuale per il 2023.

“Trovo affascinante pensare che qualcuno nel diciassettesimo secolo, con l’Italia divisa tra dominazione spagnola al sud e una manciata di ducati al nord, probabilmente dentro una cucina di qualche nobile bolognese in pieno Stato della Chiesa, abbia pensato di panare una fettina di vitello, friggerla nel burro, disporle sopra del prosciutto crudo, qualche scaglia di Parmigiano Reggiano e finire il tutto in padella con una mestolata di brodo sopra. Un colpo di genio che sarebbe potuto rimanere un caso isolato, un esperimento andato male. E invece la ricetta prende piede, si tramanda nei decenni, viene messa nero su bianco da Pellegrino Artusi a fine ottocento per arrivare fino ai giorni nostri, proposta oggi nelle sue diverse reinterpretazioni da quasi tutti i ristoranti e trattorie di Bologna e provincia.”

È così che otto ragazzi nel 2014 si prendono a cuore la questione impegnandosi a testare e valutare ogni mese un nuovo locale e la sua cotoletta alla bolognese. Amici della Petroniana – dal nome della sua più ricca versione che prevede anche scaglie di trifola, il tartufo bianco dell’Appennino emiliano – è l’associazione che fondano per dare una forma più ufficiale a questa succulenta missione.

Il 2023 degli Amici della Petroniana comincia dal ristorante Garganelli, storico locale della città che dal 2007 si trova nell’elegante cornice del parco del Savoia Hotel Regency, in zona San Donato.

La sala è ampia e sfarzosa, forse le sedie di plastica trasparente e le ampie vetrate che danno sulla fontana del parco la rendono un po’ fredda ma dalla mise en place e dai camerieri in livrea si capisce di entrare in un ristorante di classe, che punta a distinguersi dalle tradizionali osterie bolognesi. Lo conferma il menù, ricchissimo di proposte che spaziano dagli immancabili classici della tradizione ad una vasta scelta di primi e secondi di mare.

Ci concediamo un assaggio di deliziose crescentine fritte con selezioni di salumi della Via Emilia e qualche assaggio di polentine croccanti con cremoso di Bologna, mousse alla mortadella e pistacchi. Annaffiamo con abbondante Sangiovese Superiore di Romagna Thea Rosso (cantina Tre Monti) mentre arriva sulla tavola la protagonista della serata che dalla carta viene proposta assieme a patate alla santoreggia e cipolline borrettane. Subito notiamo una generosa coltre densa di fondo bruno che sovrasta un crudo di Parma 24 mesi ed uno spesso strato di Parmigiano.

L’odore di tartufo fa drizzare le antenne ai commensali e il cameriere ci confessa che il fondo è realizzato con l’aggiunta di un goccio di olio al tartufo, forse a voler ricordare la più nobile petroniana anche in un periodo di mancanza del pregiato fungo. La scelta divide i giurati ma anche chi è scettico non può non convenire sulla straordinaria morbidezza della fettina di scannello e della panatura che mantiene tutta la sua croccantezza a dispetto del brodo e della saporitissima copertura. Il cameriere ci consiglia di abbinare in un sol boccone cotoletta e cipolline, per poter godere appieno dell’esplosione di gusto e non ha torto, le patate al contrario non lasciano il segno ma nei piatti rimane ben poco.

Dalla cucina lo chef ci tiene anche a farci assaggiare quella che nel menù è presentata come la tradizionale Scaloppina di vitello alla petroniana del Garganelli, cugina light della cotoletta con cui condivide il rinforzo di prosciutto e Parmigiano ma dove manca la panatura ed il fondo bruno non è arricchito dall’odore di tartufo.

Ci concediamo qualche assaggio dalla vasta lista dei dolci, tutti ottimi e ben presentati, ed un giro di digestivi prima di passare al conto, sicuramente sopra la media ma giustificato da un servizio impeccabile e da ristorante di livello.

I Garganelli si conferma quindi tra i punti di riferimento della ristorazione felsinea, con una cotoletta che potrebbe far storcere il naso ai puristi ma merita decisamente una chance. Forse non il locale ideale per una serata informale per amici ma un valido ristorante per un’occasione importante.