Una ricetta che racconta il Natale con eleganza e creatività

La croccantezza della tempura avvolge il baccalà, mentre la spuma di patate, morbida e vellutata, dona un tocco di piacere. Intorno, un arcobaleno di verdure croccanti in salamoia – carote, peperoni, papacelle e broccoletto – esalta la freschezza mediterranea.

La scarolina riccia, con la sua delicatezza amara, bilancia perfettamente i sapori del piatto.

La ricetta prevede una salamoia per insaporire le verdure, una spuma di patate soffice preparata con panna, e una tempura leggera per il baccalà.

Il piatto è completato da un elegante impiattamento che porta un tocco di freschezza e colore alla tavola.

La giardiniera, tipica della tradizione gastronomica italiana, ha origini legate alla necessità di conservare le verdure durante i mesi invernali. 

Nata come metodo di recupero, consiste nel mettere in salamoia o sott’aceto un mix di ortaggi freschi come carote, peperoni, cavolfiori e finocchi.

Nella cucina campana, la giardiniera è molto più di un contorno: accompagna piatti di carne, pesce o formaggi e viene spesso usata come elemento decorativo nei piatti delle feste, grazie ai suoi colori vivaci e al sapore equilibrato tra dolce e acidulo.

BACCALÀ IN TEMPURA, SPUMA DI PATATE, GIARDINIERA E SCAROLINA RICCIA

Ingredienti per 2 persone

200 gr. Baccalà dissalato

50 gr. Carote

50 gr. Pannocchia

50 gr. Peperoni

50 gr. Papacelle

50 gr. Cavolfiore

50 gr. Broccoletto

50 gr. Finocchio

50 gr. Scarolina

200 gr. Patate

50 gr. Panna

Per la pastella

50 gr. Farina

50 gr. Fecola

100 gr. Acqua frizzante

Per la salamoia

50 gr. Aceto

50 gr. Limone

100 gr. Acqua

30 gr. Sale fino

Procedimento:

Portare la salamoia a 70 gradi, aggiungere le verdure e tenerle così per 24 ore. Prendere le patate, farle bollire, poi schiacciarle e frullare insieme ad un po’ della loro acqua e alla panna. Mettere in un sifone.

Per la pastella mischiare le farine e aggiungere acqua e far riposare per circa 2 ore.

Prendere poi il baccalà, immergerlo nella pastella e friggerlo.

Impiattare con spuma di patate, al centro il baccalà, verdure intorno e sopra la scarolina.

In un contesto magico, tra luci e profumi che evocano la tradizione, il piatto dello chef Alfonso Pepe è il protagonista di una tavola che celebra la convivialità e la raffinatezza. Ideale per una cena delle feste o un pranzo speciale, il Baccalà in Tempura rappresenta la perfetta unione di tradizione e innovazione.