Il Veg Goloso
Oggi desidero condividere con voi un punto di vista sul mondo.
Quello di chi, dopo esser cresciuto in regime alimentare onnivoro, sceglie di diventare vegano. E non per seguire una tendenza, o solo per curiosità, ma per assecondare una vera e propria vocazione.
Vocazione intesa come inclinazione ad abbracciare un determinato stile di vita, nello specifico, quello che la radice latina vegetus sta ad indicare, e cioè: sano, attivo, vigoroso. La questione animalista è, ovviamente, un aspetto strettamente connesso a tale scelta, ma non è questo l’ambito in cui se ne vuole parlare.
Ciò che mi preme piuttosto raccontare in questa sede è l’approccio gastronomico sotteso a tale movimento ideologico. E, a tal proposito, chi meglio di una chef professionista, dapprima onnivora, in seguito divenuta vegetariana e poi vegana, può spiegarci il punto di vista di questo approccio?
Eleonora Battaggia, classe ‘64, proviene da una formazione artistica.
Insegnante orafa e artigiana indipendente, ad un certo punto decide di lasciare i materiali preziosi per dedicarsi alla ricerca di materiali naturali non metalliferi, scoprendo che i materiali di riciclo fanno al caso suo. Ma non le basta.
Percepisce limiti prima di tutto concettuali e poi di utilità, che non riesce a comprendere né superare. Fino a quando non si concretizzano incontri speciali che spostano tutto verso altre dimensioni, tra cui quella culinaria, che prende del tutto il sopravvento: dal Centro Studi Bhaktivedanta di Marco Ferrini al Sesto Sapore Scuola di Cucina Vegan di Andrea Giannone e Michela Zaccarin, e, successivamente, il Joia Academy di Pietro Leemann.
Da quel momento, inizia a intraprendere un preciso percorso caratterizzato da continue scelte di consapevolezza al fine del raggiungimento di un equilibrio psicofisico non solo verso di sé, ma anche nei confronti di tutte le creature che la circondano, flora e fauna comprese.
Vegetale non vuol dire affatto insalatina insipida!
Oggi Eleonora presta particolare attenzione nell’utilizzo di ingredienti di origine non animale, dimostrando che vegetale non vuol dire affatto insalatina insipida, ma che esiste un mondo fatto di sapori, profumi, gusti, colori, molto variegato ed invitante. Utilizza ingredienti vegetali, bio, integrali, naturali, e sperimenta qualsiasi cosa le permetta di rimanere entro questi criteri.
Per la pasticceria non usa zuccheri raffinati, ma solo dolcificanti naturali, manipolati il meno possibile, e biologici. Il crudismo è un ambito che la affascina in modo particolare, soprattutto nel suo aspetto di nutrimento vibrazionale, e cioè di capacità, da parte di alcuni alimenti crudi, di trasmettere energia positiva al corpo, non solo dal punto di vista chimico, ma anche e soprattutto vibrazionale, sebbene non lo concepisca come scelta assoluta né personalmente né professionalmente. Anzi.
Anche taluni cibi cotti, purché virtuosi, e soprattutto etici, sostiene Eleonora, sono in grado di entrare in sintonia con le cellule del nostro corpo, vibrando alle stesse frequenze e apportando in questo modo armonia e benessere generale.
La sottoscritta ha avuto la possibilità di conoscerla e frequentarla durante la pratica della sua passione lavorativa e vi assicuro che la sensibilità e l’attenzione che questa piccola grande donna presta nelle sue creazioni è un qualcosa di davvero trascendentale. Saranno le sue attitudini ad incastonare pietre e cesellare materiali preziosi, che di tanto in tanto fanno capolino nella preparazione di qualche piatto; sarà il suo carattere gentile e pacato, capace di trasmettere eleganza e finezza alle presentazioni; ma Eleonora è in grado di creare opere virtuose che appagano la vista e placano l’anima.
Non dimenticherò mai le sensazioni provate dinnanzi all’assaggio di alcune sue realizzazioni dolci, come quella delicatissima frolla di anacardi con ripieno aromatico marinato di albicocche, fragole e glassa…e che dire della crostatina con ganache e salsa ai mirtilli? Il tutto rigorosamente senza zuccheri aggiunti!
Eppure le mie papille gustative hanno esultato come non mai, dimenticando per un attimo, ahimè, i dolci della tradizione partenopea.
Chi l’ha detto che veg non può essere goloso?
Le ho chiesto di regalarci una sua personale ricetta vegana crudista da poter sperimentare senza troppe difficoltà anche a casa. Ve la racconto nel seguito…
POLPETTINE DI CAROTE E ZUCCHINE CON SALSA ALLA MENTA
(per circa 15 polpette)
Ingredienti
- 75 gr di semi di zucca
- 75 gr di semi di girasole
- 50 gr di noci del brasile
- 2 manciate di menta fresca
- 1 carota
- 1 zucchina
- 1 limone
- 1 cucchiaio di zenzero fresco tritato
- Sale
- Pepe di Sichuan in polvere
- 3-4 chiodi di garofano
- Olio di oliva
- 2 cucchiai di lievito alimentare
- ½ cucchiaino di psillio
- 1 cucchiaio di farina di grano saraceno germinato
Procedimento
La sera precedente ammollate i semi e le noci. Scolate, risciacquate e dividete a metà i semi. Una parte rimettetela in ammollo, l’altra ponetela nel frullatore con 2 manciate di menta fresca, olio di oliva, il succo di mezzo limone, sale, pepe e iniziate a frullare aggiungendo poca acqua se necessario per ottenere una crema liscia. Conservate in frigorifero.
Affettate la zucchina e la carota con una mandolina ad uno spessore di circa 3 mm. Condite la carota con succo e buccia grattugiata di mezzo limone, sale e 1 cucchiaio di zenzero tritato sottile; e la zucchina con sale, olio di oliva e chiodi di garofano. Coprite e lasciate marinare per 3-4 ore.
Trascorso questo tempo, scolate e risciacquate l’altra parte delle noci e dei semi in ammollo e poneteli in un mix lavorandoli grossolanamente e aggiungendo poca acqua. Aggiungete il lievito alimentare e il sale. Versate in una terrina. Scolate la zucchina e la carota, tagliatele a cubetti piccoli, aggiungete ai semi e alle noci e mescolate. Aggiungete psillio e farina di grano saraceno e mescolate con cura, dopodiché lasciate riposare qualche minuto.
Formate delle piccole palline e disponetele in essiccatore a 42°C per circa 3-5 ore o al sole per l’intera giornata facendo attenzione a non superare i 42°C. Servite con la salsa.
Per la farina di grano saraceno geminato: ammollate il grano saraceno per qualche ora, fatelo germinare e poi essiccate. Macinate a farina.