di Giustino Catalano
Due erborinati assolutamente diversi.
Gorgonzola o Roquefort? Due formaggi molto apprezzati da chi come me ama i cosiddetti blu, ma benché apparentemente uguali sono due formaggi assolutamente differenti.
Ecco in maniera sintetica elencate le differenze.
Prima differenza
Il Gorgonzola, formaggio prodotto nelle regioni Lombardia e Piemonte che si avvale della DOP sia nella versione dolce (affettabile o al cucchiaio) sia in quella piccante (un poco più stagionata rispetto al dolce e più simile al Roquefort), è di latte vaccino (come il Blue Stilton del quale parlammo qui ) mentre il Roquefort, prodotto nella regione francese Languedoc Roussillon Midi Pyréneés nel comune di Roquefort sur Soulzon che si avvale dell’AOC (l’equivalente della DOP in Francia) è ottenuto da latte di pecora.
Per la precisione il latte proviene dalla pecora di una razza autoctona locale, la Laucane, razza molto rustica con maschi che arrivano a pesare anche 100 kg e femmine che si attestano sui 60/70 kg.
Seconda differenza
Il Gorgonzola DOP ha le muffe provenienti da muffe di pennicillum inoculate manualmente dall’affinatore e da qui le striature verticali che spesso si vedono in maniera netta nelle fette dal negoziante. Nel Roquefort AOC, invece, le muffe di pennicillum sono nobili in quanto generate spontaneamente dalle spore presenti all’interno delle grotte del Cambalou (montagna alle spalle del comune di Roquefort sur Soulzon) dove avviene l’affinatura.
Terza differenza
Il Gorgonzola DOP deve avere minimo 80 giorni di stagionatura o minimo 120 giorni per il riserva, sia nella versione dolce che piccante. La maturazione avviene in celle.
Il Roquefort, invece, matura minimo 90 giorni nelle grotte del Cambalou.
Quarta differenza
Il Gorgonzola DOP ha sempre la crosta dura che non va mangiata mentre il Roquefort AOC, a causa delle condizioni climatiche delle grotte ne è privo e resta tale anche dopo il suo porzionamento e l’incarto con la carta stagnola che viene adoperata anche ai fini della conservazione di questo stato.
Quinta differenza
Il Gorgonzola DOP ha gusto molto deciso, sentori marcati di sottobosco e fungo e di burro di malga mentre il Roquefort AOC, ha un gusto più delicato, sentori di nocciola e latte cotto.
Entrambi sono molto calorici e poco indicati per chi ha problemi di pressione arteriosa alta a causa di una elevata presenza di sale. Di contro ne basta davvero poco per dare carattere alle preparazioni e, se non si cede alla gola (e questa è la parte più difficile :D), ne basta poco accompagnato da frutta, sia fresca che secca, per far chiudere un pasto senza dover rimpiangere in alcun modo un dolce.
Con il cioccolato e i datteri, a mio sommesso parere, si esprimono entrambi in maniera strepitosa.