Vis à vis con Daniele Persegani
Daniele Persegani, nato a Cremona il 29 ottobre 1972, è uno chef italiano noto per la sua presenza in programmi televisivi e per la sua dedizione alla cucina tradizionale.
Diplomato nel 1991 all’Istituto Alberghiero di Salsomaggiore Terme, ha iniziato la sua carriera lavorando nell’osteria di famiglia sotto la guida della nonna, che gli ha trasmesso i segreti della cucina italiana.
Oltre all’attività di chef, Persegani ha svolto il ruolo di docente presso l’istituto alberghiero da cui si è diplomato, condividendo la sua esperienza con le nuove generazioni di cuochi.
Gestisce l’Osteria del Pescatore a Castelvetro Piacentino insieme alla sorella Nicoletta, offrendo piatti genuini in un ambiente accogliente.
La sua carriera televisiva è iniziata nel 2010 su Alice TV, per poi approdare su Rai 1 nei programmi “La Prova del Cuoco” e “È sempre mezzogiorno”, condotti da Antonella Clerici, dove ha conquistato il pubblico con la sua genuinità e il suo amore per la cucina.
Nel 2012, Persegani è stato consulente per l’alimentazione e cuoco ufficiale della nazionale italiana di calcio durante gli Europei in Polonia e Ucraina, un’esperienza che ha arricchito ulteriormente il suo percorso professionale.
Come nasce la passione per la cucina?
“La mia passione per la cucina è nata in famiglia, grazie a mia nonna che aveva un’osteria. Durante l’inverno, con il freddo e la nebbia, trascorrevo molto tempo in cucina a osservarla e ad aiutarla. Mi occupavo di piccoli compiti, come chiudere gli anolini o preparare i pisarei, piatti tipici piacentini. Questi momenti mi hanno fatto innamorare della tradizione culinaria”.
Come combina tradizione e innovazione nella tua cucina?
“L’innovazione serve a mantenere vive le tradizioni, ad esempio riducendo i tempi di cottura o utilizzando meno grassi senza compromettere il sapore. Questo approccio permette di adattare i piatti tradizionali a uno stile di vita più moderno e salutare”.
Qual è stata l’esperienza più formativa della sua carriera?
“Le stagioni in Romagna, alla fine degli anni Ottanta, sono state determinanti. Lavorando in un contesto molto intenso, ho imparato l’importanza dell’organizzazione. Anche l’esperienza in un ristorante stellato a Cremona è stata fondamentale per crescere professionalmente”.
Quanto è importante per uno chef ottenere una stella Michelin?
“La stella Michelin può essere un traguardo o un punto di partenza per molti chef. Personalmente, ho ricevuto altri riconoscimenti altrettanto gratificanti. La stella è un simbolo di eccellenza, ma non è l’unica misura del successo”.
Che tipo di rapporto ha con Antonella Clerici?
“Il nostro rapporto è autentico, come si vede in televisione. Tutto è iniziato per caso, grazie a un provino telefonico durante un evento di Casa Azzurri. Da allora, abbiamo costruito una bella collaborazione basata sulla fiducia reciproca”.
Qual è l’errore più comune che i giovani fanno in cucina?
“Molti giovani non memorizzano le basi, come le dosi della pasta frolla o della besciamella. È fondamentale conoscere le ricette base a memoria per lavorare con sicurezza e velocità”.
Se dovesse creare un piatto che racconta il suo territorio, quale sarebbe il suo ingrediente chiave?
“Utilizzerei prodotti tipici della mia zona, come salame, coppa, pancetta e grana padano. Le paste ripiene rappresentano al meglio la tradizione della mia terra”.
Che riscontri riceve dal pubblico di casa che replica le sue ricette?
“Ricevo tanti riscontri positivi. Molti mi scrivono anche quando una ricetta non riesce, per capire dove hanno sbagliato. La torta più replicata è la “crostata con amarene”, che ha avuto un successo straordinario”.
Qual è invece la ricetta che non fa mai in pubblico e per quale motivo?
“È quella della torta fritta, una ricetta legata alla mia famiglia e un po’ come la mela proibita. Soltanto in tre conosciamo la ricetta: io, mia sorella e mia nonna. Quest’ultima ci ha chiesto di non divulgarla mai, e noi rispettiamo questa sua volontà, portando avanti la tradizione familiare”.
Qual è la ricetta del cuore e perché?
“Le mezze maniche ripiene in brodo sono la mia ricetta del cuore. Rappresentano i ricordi delle feste in famiglia, quando la cucina era il cuore caldo della casa. Questo piatto per me è sinonimo di calore e convivialità”.