Vis à vis con Ernst Knam
Ci sono interviste che fai con leggerezza, sicuro di quello che andrai a chiedere e poi ci sono quelle che ti mettono un po’ di ansia, perché il tuo interlocutore è una leggenda vivente.
Ed è ciò che mi è capitato quando ho dovuto intervistare Ernst Knam, lì ho avvertito un misto di emozione e timore.
Come si fa a intervistare un maestro del gusto senza risultare banale? Cosa puoi chiedere a chi ha rivoluzionato la pasticceria con il suo estro e la sua visione?
L’intervista avviene al telefono, in un’atmosfera sorprendentemente rilassata, lontana dall’aura formale che immaginavo.
Dall’altra parte della linea, Knam mi accoglie con un tono di voce profondo, caldo, avvolgente come il cioccolato fondente.
Basta scambiare poche battute per sentire la tensione sciogliersi: non sto parlando solo con un grande chef, ma con una persona autentica, passionale e incredibilmente ironica.
Ci può raccontare quando ha deciso di avvicinarsi al mondo della pasticceria?
“Quando ho messo il dito nella Nutella per la prima volta”.
Nel suo lavoro, come riesce a conciliare tradizione e innovazione?
“Non parlerei di alternanza. Per me non esiste innovazione senza tradizione. La tradizione è la base di tutto, che si tratti di moda, danza, pasticceria o cucina. Prima bisogna conoscerla e padroneggiarla, poi si può innovare. Chi vuole solo innovare, senza comprendere la tradizione, per me non innova affatto. La tradizione è la patente della ristorazione”.
Ha mai avuto un momento in cui ha pensato di mollare tutto? Cos’è che l’ha spinto ad andare avanti?
“Ogni mattina quando mi alzo! Scherzo. No, non ho mai pensato di mollare, perché come dice anche Francesco Gabbani, sono io a decidere cosa fare della mia vita. Io scelgo di essere felice o arrabbiato, nessun altro. Ho deciso di fare il pasticcere e, una volta presa questa decisione, se qualcosa non mi piace, me la faccio piacere. Ma siccome mi è sempre piaciuto, al mattino non vado a lavorare, vado a divertirmi”.
C’è un abbinamento di sapori che gli altri trovano strano ma che per lei funziona?
“Tutto si può abbinare con tutto, se si conoscono le materie prime. Ho scritto anche un libro in cui uso il cioccolato in piatti con pesce, carne e verdure. Per esempio, preparo un astice con cioccolato bianco, ma non lo immergo semplicemente nel cioccolato! Il cioccolato bianco serve per bilanciare l’amaro della bisque e aggiungere un tocco di dolcezza, esaltando così il sapore dell’astice”.
Qual è stata la sfida più difficile della sua carriera?
“Probabilmente il campionato del mondo di cioccolato a Parigi. Non ho ricevuto alcun supporto dall’Italia, quindi ho dovuto allenarmi in Spagna e in Belgio. Ma nel mio lavoro, non vedo niente come difficile, perché mi piace. Se ho il tempo e un cliente ordina con anticipo, posso realizzare qualsiasi cosa. La settimana scorsa, per esempio, abbiamo realizzato lo stadio della Juventus in cioccolato 3D, curato in ogni dettaglio!”
Da anni lavora al fianco di sua moglie Alessandra, che ha introdotto il concetto del “lato pink” del cioccolato. Come definirebbe il suo approccio e in cosa si differenzia dal suo?
“La differenza principale è l’esperienza: io ho oltre 40 anni di carriera, mentre Alessandra ha iniziato a lavorare attivamente nel settore solo durante il Covid. Prima si occupava più di ufficio stampa, organizzazione e contabilità. Durante il lockdown, per distrarla dalle brutte notizie, l’ho portata in cucina e le ho insegnato a impastare. Da lì è nato tutto: ha iniziato a sperimentare, abbiamo pubblicato un libro, partecipato a un programma su Rai 1 e infine ha aperto una sua pasticceria. Così è nata “Frau Knam””.
Come trova l’ispirazione per le sue creazioni?
“Non mi sforzo di cercarla, è un processo naturale. Può venirmi da un colore, un profumo, un tessuto. C’è un film, “August Rush”, in cui il protagonista dice che la musica è ovunque, basta chiudere gli occhi e ascoltare. Lo stesso vale per la creatività”.
Se dovesse descrivere il suo stile di pasticceria con tre parole?
“Semplice, immediato, orgasmico”.
Come immagini la sua pasticceria tra dieci anni?
“Sono convinto che il futuro sia un ritorno alle origini. Oggi i clienti vogliono semplicità. Le torte moderne, stratificate e lucide, richiedono più tempo e costi. Ora preferisco concentrarmi su dolci classici, realizzati con tecniche moderne: torta di mele, torta di ricotta, torta al cioccolato”.
Se dovesse creare un dolce che unisce Italia e Germania, come lo farebbe?
“Il dolce italiano più famoso è il tiramisù, quello tedesco la foresta nera. Creerei un “Tiraminera”: savoiardo al cioccolato, crema chantilly con mascarpone, kirsch e una gelée di amarena, stratificato e finito con cacao e scaglie di cioccolato fondente”.
Qual è la sua ricetta del cuore?
“La torta Alessandra, dedicata a mia moglie. Una crostata di pasta frolla bianca con crema di mandorle, gelée di amarena e crema pasticcera. Croccante fuori, morbida dentro, con un tocco di acidità… come Alessandra!”
E qui arriva il momento magico.
Alla fine dell’intervista, Knam decide di creare una ricetta inedita proprio per noi di DTEG, ispirata dalla nostra conversazione.
Forestami Su
Marquise
100 g tuorli e di zucchero a velo
225 g albumi e di zucchero a velo
90 g cacao amaro
30 g fecola di patate
qb zucchero semolato per spolverizzare
Montate i tuorli con il zucchero a velo.
A parte, montate gli albumi a neve con il zucchero a velo.
Mescolate i due composti con il cacao e la fecola.
Mescolate il composto delicatamente per incorporare bene tutti gli ingredienti.
Versate il composto ottenuto su una placca da forno foderata con l’apposita carta e livellatelo con una spatola in uno strato spesso circa 5 mm.
Fatelo cuocere nel forno preriscaldato a 200°C per 10/12 minuti.
Infine spolverizzate con zucchero semolato.
Coppare tre disci diametro 20 cm.
Crema mascarpone
80 g tuorli (4 tuorli)
2 g sale
1 bacca di vaniglia, la polpa
500 g mascarpone
120 g albumi (4 albumi)
80 g zucchero semolato
10 g colla di pesce
50 ml latte
Mettere la colla di pesce in acqua fredda per ammorbidire.
Poi sciogliere nel latte.
Montare bene i tuorli, sale con la polpa della vaniglia.
Unire il mascarpone e la colla di pesce sciolta.
Montare i albumi con lo zucchero a neve cremoso.
Unire la neve al mascarpone molto delicatamente.
Tenere a parte
Bagna
250 ml cafè
100 ml Kirsch (distillato di ciliegia)
80 g zucchero
Portare a bollore e poi raffreddare.
Composta di amarene
500 ml succo di amarena
250 ml vino rosso
80 g zucchero
30 g maizena
500 g Amarene
Portare a bollore succo di amarena e vino rosso con lo zucchero.
Legare con la maizena.
Unire le amarene e far raffreddare.
Decorazione
q.b. Cacao in polvere
Assemblaggio
Prendere uno stampo tondo diametro 20 cm e foderare con un disco di marquise.
Bagnare leggermente.
Con una sac a poches fare tre circhi di crema mascarpone.
I vuoti riempire con la composta di amarena.
Mettere un altro disco di marquise e bagnarlo bene.
Fare la stessa cosa con la crema e la composta come prima.
Mettere l’ultimo disco e bagnarlo bene.
Finire con la crema.
Mettere in abbattitore per 1 ora.
Toglie lo stampo e spolverare il cacao in polvere.
Servire.
Spero quanto prima di poter andare lì a Milano per poter assaggiare questa creazione e le altre.
Questa intervista mi ha dato la possibilità di scoprire non solo un maestro della pasticceria, ma anche un uomo straordinario.
Ernst Knam non è solo il Re del Cioccolato: è il sovrano indiscusso della passione e della dedizione.