Vis à vis con Gian Piero Fava

Vis à vis con Gian Piero Fava

Gian Piero Fava, nato a Roma, è uno degli chef più promettenti e versatili del panorama gastronomico italiano.

Dopo un periodo formativo a Milano, dove ha affinato le sue competenze in un ambiente dinamico e cosmopolita, Fava ha avuto l’opportunità di lavorare in Australia.

Qui, ha esplorato l’uso innovativo di frutta, verdura e spezie, trasformando questi ingredienti spesso marginali nella cucina italiana in protagonisti dei suoi piatti.

Tornato in Italia, il suo percorso l’ha portato a immergersi nella bellezza e nei sapori del Chianti, prima di stabilirsi nuovamente nella sua città natale, Roma.

È qui che Fava ha raggiunto una doppia consacrazione: quella professionale, grazie al suo talento in cucina, e quella mediatica, partecipando a programmi televisivi di successo al fianco di Antonella Clerici.

Pur avendo una formazione vasta e cosmopolita, Fava rimane profondamente legato alla cucina romana, di cui è un grande sostenitore.

I suoi piatti celebrano la tradizione, ma sempre con un tocco moderno e creativo, con ricette come l’agnello ai carciofi, la trippa con la mentuccia, e la classica carbonara, rielaborate per coniugare il passato con la contemporaneità.

La sua cucina trova spazio anche per le ricette festive, in particolare quelle legate alle celebrazioni del Natale di Roma, con piatti come l’insalata russa e le puntarelle, un omaggio alla tradizione capitolina che Fava arricchisce con la sua inconfondibile firma culinaria.

 

Come nasce la sua passione per la cucina?

“È una storia ormai nota. Non nasco con una grande passione per la cucina. Mio padre, vedendomi smarrito dopo un anno scolastico perso, mi mandò a lavorare durante l’estate. Fu lì che mi innamorai di questo mestiere. Decisi di iscrivermi a una scuola di cucina, e da quel momento iniziò il mio percorso. È stato un viaggio fatto di impegno e curiosità, che mi ha portato dove sono oggi”. Possiamo dire che suo padre è stato l’artefice di questa svolta? Crede che oggi manchi questo tipo di guida nei rapporti tra genitori e figli?

“Sì, mio padre fu determinante. Quella che sembrava una punizione si rivelò una grande opportunità. Oggi, però, molti genitori cercano più l’approvazione dei figli che non di stabilire regole per il loro futuro. È un peccato, perché dare delle regole può offrire ai ragazzi migliori possibilità domani”.

Qual è stata l’esperienza più formativa della sua carriera?

“L’esperienza più formativa è stata quando lasciai Roma per andare a lavorare a Milano. Quel contesto lavorativo mi formò tantissimo. Ho avuto il privilegio di lavorare accanto a grandi chef, costruendo un bagaglio culturale che mi ha accompagnato per anni. Successivamente, anche le esperienze televisive, come quella con Antonella Clerici (ndr), mi hanno insegnato a unire professionalità e divertimento, creando piatti che portano con sé gusto e ricordi.” A proposito di Antonella Clerici, com’è il vostro rapporto? È come lo vediamo in televisione?

“Il rapporto con Antonella è proprio come appare in TV: genuino. Collaboriamo da oltre 15 anni, e posso dire che è una persona che stimo profondamente. È silenziosa, ma nel momento del bisogno c’è sempre. Mi ha insegnato molto, soprattutto ad essere più “spettinato”, cioè naturale. Credo che sia fondamentale rimanere sé stessi”.

Tradizione o innovazione in cucina? Lei da che parte sta?

“Nel percorso di un cuoco c’è una fase in cui si cerca di stupire, ma poi la maturità ti insegna che ciò che davvero sorprende sono i ricordi. E i ricordi vengono dalla tradizione. L’innovazione è importante, ma non deve mai allontanarsi dalle nostre radici. La semplicità, per me, è tutto”.

Se dovesse creare un piatto che rappresenti Roma, quali ingredienti sceglierebbe?

“Roma è forte ed emozionante, proprio come i suoi piatti. Un guanciale, un pomodoro, un cacio e pepe… Piatti che raccontano una città dolce e amara allo stesso tempo. Personalmente, amo anche i supplì e i sapori delle alici, che rappresentano bene il contrasto tipico della cucina romana”.

La fatica dietro le quinte di un piatto è spesso invisibile al cliente. Ci porterebbe dietro le quinte per un momento?

“È un lavoro molto faticoso, anche se ora il contesto è cambiato. I turni sono lunghi e intensi, specialmente nei weekend. Cerco sempre di vedere l’entusiasmo nei giovani che entrano in brigata, perché senza passione è difficile resistere. Questo mestiere non è solo glamour, come potrebbe sembrare dalla televisione”.

Quanto è importante per uno chef conquistare una stella Michelin?

“Non credo che sia essenziale. Le stelle sono un riconoscimento per chef estremamente bravi, ma ci sono ottimi cuochi anche senza. L’importante è soddisfare il cliente”.

Se non fosse diventato chef, quale professione avrebbe scelto?

“Probabilmente avrei fatto il vigile del fuoco o il militare. Mi piace aiutare le persone. Alla fine, però, credo che anche cucinare abbia una funzione simile: regalare emozioni e momenti di convivialità”.

I suoi figli hanno ereditato la sua passione per la cucina?

“Ho due figli maschi e un rapporto bellissimo con loro. Non li ho mai obbligati a fare scelte precise, ma li incoraggio a sperimentare e conoscere. Uno di loro sta scegliendo il liceo e lo supporto nella sua libertà”.

Come si immagina tra qualche anno?

“Mi vedo fuori dal caos della città, in una casa di campagna, circondato dalla natura e magari con qualche animale. Dopo una vita frenetica, sento il bisogno di rallentare e godermi le giornate in tranquillità”.

Qual è la sua ricetta del cuore?

“Direi un risotto alla milanese o delle fettuccine al ragù, magari un po’ piccanti. Sono i miei piccoli stravizi, anche se cerco di mangiare in modo sano. Ogni tanto, però, una buona cacio e pepe o una gricia è d’obbligo”.